Les risottos maritimes : avec un risotto aux saint-jacques ou aux gambas, un vin blanc vif et minéral s'impose naturellement : qu'il soit de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé), de Bourgogne  ou de Bordeaux (Graves, Côtes de Blaye ou Entre-deux-Mers). Avec un risotto épicé (au curry par exemple), optez pour un vin plus vif, rafraîchissant, apte à contenir le côté relevé du plat, comme un riesling ou un sylvaner, un sauvignon de Touraine, un savennières aussi ou un rosé délicatement fruité. A vous de prendre le large parmi les innombrables crus de Provence. Enfin en joker, un muscadet rafraîchissant, cela marche à tous les coups !

Les risottos terrestres : lard fumé et lardons, jambon, pancetta ou speck ont la particularité de mêler les saveurs salines et fumées. Une association qui fonctionne assez bien avec des rouges fringants, assez jeunes, fruités et vifs. La Loire en regorge mais aussi le Rhône avec une syrah jeune et croquante de Crozes-Hermitage ou Saint-Joseph ; à essayer également, un cru du Beaujolais.

Les risottos 100% végétariens : légumes, racines, végétaux ou bulbes passent à la casserole ? Pas de panique, pour le vert, pensez blanc. Vous le choisirez un peu charnu, pas trop acide (surtout avec les saveurs fortes comme les oignons, le citron ou la menthe !), gras et souple. Direction donc le Sud (Mâconnais, Languedoc, Provence classiquement et pour la découverte, Saint-Péray ou Montravel !) ou encore la Vallée de la Loire, pour la fraîcheur. Avec un risotto aux cèpes, jouez sur le fondant du champignon en l'accompagnant d'un vin chaleureux, tel un chardonnay du Mâconnais, un blanc de Limoux ou un Coteaux du Languedoc. Un risotto à la truffe fera le lien aussi bien en blanc qu'en rouge ; il s'entendra à merveille avec un blanc rond et ample, voire légèrement boisé, en tout cas bien construit (roussanne/marsanne du Pic Saint-Loup, Bandol sont un choix original), mais aussi un rouge un peu plus âgé qui tirera vers des arômes de sous-bois et de champignons (une syrah du Rhône Nord, un Volnay).

Joker : le fromage. Pecorino, chèvre ou autre gorgonzola rendent la texture d'un risotto plus fondante mais aussi plus relevée. Comme pour les accords "classiques", préférez le blanc avec le fromage. Il met mieux en valeur sa force et sa salinité. A tester avec les fromages à pâte persillée, un vin moelleux doté d'une belle acidité comme un coteaux du layon par exemple, qui n'alourdira pas la bouche, un gewurztraminer alsacien moelleux, un jurançon ou un pacherenc-du-vic-Bilh. Autre option : un vin jaune du Jura. V.R.

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