En tartare : émincées, les saint-jacques sont particulièrement recommandées avec des vins blancs fins et tendus, pas trop virils pour ne pas écraser la chair, et plutôt floraux. Prenez garde cependant au jus de citron, préférez l'huile d'olive. C'est le moment de sortir vos belles bouteilles. Les grands vins de vallée de la Loire, tendus et droits (Savennières, Sancerre) viendront titiller l'onctuosité du tartare et leur acidité sera de bon augure. De même un chardonnay bourguignon, un riesling Grand Cru ou un champagne blanc de blancs.
En salade : juste saisies et tiédies, les saint-jacques appellent des vins vivaces, frais et pointus. Le caractère iodé du mollusque répondra parfaitement à un vin frais et vif, un Sancerre ou un Saumur, mais aussi pourquoi pas un sauvignon bordelais. Si vous préférez davantage d'expression aromatique et de suavité, filez vers le Sud, Bandol, Corse, Cassis, Côtes de Provence.

Dans différentes préparations : mêlées aux épices, étouffées à la vapeur ou poêlées, les crustacés s'effaceront devant leur accompagnement. Préparées à la crème ou en risotto, en cassolette, avec davantage de densité et de fondant dans le plat, les saint-jacques iront sans sourciller sur des blancs suaves et aromatiques de la Vallée du Rhône (Condrieu, Châteauneuf, Hermitage) ou plus au sud en Côtes-du-Roussillon, en Provence et vers le Languedoc. Préparées à la provençale, sans trop forcer sur l'ail, les saint-jacques supporteront des blancs du Rhône (Saint-Joseph, Saint-Péray ou Hermitage) ou de Provence (Cassis, Bandol, Bellet). Aux cèpes ou aux truffes, préférez un grand blanc de Bourgogne (Meursault, Puligny-Montrachet) ou là encore un Hermitage.

Accédez à la rubrique "L'accord iDéal"