Mais en amont du service, il assure aussi la sélection et le stockage des vins de l'établissement pour lequel il officie. Outre ses connaissances, il est censé être suffisamment psychologue pour guider le consommateur dans ses choix tout en respectant ses goûts et ses envies.
L'oenologue en revanche travaille en amont ; sa formation scientifique et technique lui permet de suivre et de contrôler les vinifications, de faire les assemblages mais aussi de suivre le travail à la vigne. Il conseille le plus souvent un ou plusieurs viticulteurs. Le titre d'oenologue, reconnu par la loi française depuis 1995, est décerné à une personne qui "possède la science du vin", de la fabrication à la conservation.

Le saviez-vous ?

Le mot sommelier vient du provençal "saumalier". Au 13e siècle, le sommelier avait la charge de conduire les bêtes de somme. Ensuite, sa fonction se précisa et le sommelier désigna un "officier" chargé des services concernant les vivres et le matériel ; dans une maison, il était chargé de tout ce qui concerne la table : mettre le couvert, acheter et fournir le vin, garder le linge et la vaisselle. Ensuite son rôle se précisa pour ne concerner que le vin.

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