Nom du vin : Château Haut-Bailly

Pays/région : Bordeaux

Appellation : Pessac-Léognan

Classement : Cru Classé

Couleur : Rouge

Proprietaire : Robert Wilmers

Superficie : 28 ha

Production :  140000 bouteilles

Encépagement :  65% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot, 10% Petit Verdot

Caractéristiques générales du vin : La création du domaine remonte à 1872, lorsqu’Alcide Bellot des Minières achète le terrain, sur les conseils de Monseigneur Bonnet, archevêque de Bordeaux. En quelques années, cet entrepreneur et viticulteur avisé hisse les vins de Haut Bailly au plus niveau. En 1955, le domaine est racheté par le négociant Daniel Sanders. Cette famille, aujourd’hui représentée par Véronique Sanders, est depuis lors restée aux commandes du domaine, bien que celui-ci ait fait l’objet d’un rachat par l’Américain Robert Wilmers en 1998. D’importants investissements ont été consentis dans la vigne, le cuvier et les chais. Le vignoble de Haut-Bailly repose sur un terroir magnifique : un sol de sable mêlé de graves, sur un sous-sol composé de pierres fossiles. Parfaitement drainé en raison de l’inclinaison des pentes, le vignoble est conduit de manière traditionnelle, labouré à l’ancienne, sans recours aux désherbants. Le vignoble compte encore de très vieilles vignes, aux cépages très variés, datant de l’après-phylloxéra : cabernet franc, carmenère, merlot, malbec, petit verdot, cabernet sauvignon. Les rendements sont volontairement limités : après des vendanges manuelles, plusieurs opération de tri interviennent à la vigne, au chai, puis sur une table vibrante, après l’égrappage des ceps. La vinification est effectuée dans des cuves séparées selon les parcelles. A l’issue de l’assemblage, les vins sont élevés 18 mois dans des fûts de chêne dont 50% à 65% son renouvelés chaque année. La prédominance du cabernet sauvignon donne des vins racés et apte à une très longue garde, mais aussi très recherché pour leur souplesse et leur équilibre.

• Gigot d'agneau