Nom du vin : Château Pavie

Pays/région : Bordeaux

Appellation : Saint-Émilion

Classement : 1er Grand Cru Classé B

Couleur : Rouge

Proprietaire : Gérard et Chantal Perse

Superficie : 36 ha

Production :  80000 bouteilles

Encépagement :  10% Cabernet Sauvignon, 60% Merlot, 30% Cabernet Franc

Caractéristiques générales du vin : Avant 1998, année du rachat de Château Pavie par la famille Perse, la qualité des vins produits n’était pas tout à fait à la hauteur de ce terroir d’exception ; c’est pourquoi le domaine ne jouissait pas, à l’époque, de la même renommée que ses alter ego. Ainsi, déjà propriétaires de Pavie-Decesse et Monbousquet, les Perse ont entrepris d’importants investissements, guidés par le souci de parfaire leur production. En vertu de ce renouveau qualitatif désormais incontestable, les récents millésimes du domaine rencontrent aujourd’hui un réel succès commercial, notamment auprès des amateurs du chêne neuf et de son cortège d’arômes : vanille, cannelle, torréfaction, sous-bois, etc. Le vignoble de Pavie est le plus étendu de tous les 1ers Crus de Saint-Emilion et possède également les vignes les plus anciennes de l’appellation, certaines ayant déjà dépassé le siècle. Issus de faibles rendements (28-30 hl/ha) et de vendanges manuelles, les vins de Pavie vieillissent jusqu’à 24 mois en fûts de chêne neuf. Plutôt fermés dans leur jeunesse, ils nécessitent sept ou huit ans de cave avant de libérer leur puissant bouquet aromatique : cerise, myrtille, mûre, pruneau, café torréfié, bois de chêne… Après une vive attaque en bouche sur des tanins puissants mais très fins, l’ensemble se distingue par une richesse et une persistance magnifiques.

• Filet mignon de chevreuil