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La "méthode champenoise" est aujourd'hui une terminologie protégée, qui fut mise au point au cours des 18e et 19e siècles. Car "il n'est de champagne que de Champagne". Les autres bulles doivent se contenter d'une simple "méthode traditionnelle". Au-delà des mots, reste un procédé identique fait de patience et de rigueur, le plus contraignant aussi mais le plus qualitatif de toutes les méthodes d'effervescents.
L'idée : conserver dans la bouteille une partie du gaz carbonique issu de la fermentation et qui normalement s'échappe des cuves ouvertes. En deux étapes clefs.
On commence par élaborer des vins tranquilles (à base de chardonnay, pinot noir, meunier le plus généralement mais aussi d'autres cépages blancs comme l'Arbane, le blanc vrai ou pinot blanc, ou le petit meslier), que l'on assemble et que l'on embouteille en y ajoutant un mélange précisément dosé de sucre et de levures : la liqueur de tirage.
Après bouchage, les bouteilles sont placées à l'horizontal sur lattes. Une seconde fermentation se produit alors en bouteille : sous l'action des levures, le sucre est transformé en alcool avec un dégagement de CO2 qui reste captif du flacon. Après une période de vieillissement, un dépôt se forme, constitué des levures mortes ; l'étape suivante consiste à rassembler ce dépôt et à l'expulser. C'est pour cela que l'on remue les bouteilles, inclinées sur des pupitres, goulot vers le bas, pour accumuler le dépôt (aujourd'hui, des giro-palettes ont remplacé les poignets des chefs de cave). Le dépôt est ensuite éliminé par congélation de l'extrémité du goulot : c'est le "dégorgement". Enfin, on "dose" le vin par l'addition de la "liqueur d'expédition" (vin et sirop de sucre, chaque maison a sa recette) permettant d'ajuster la qualité du champagne et de déterminer son style (extra-brut, brut, demi-sec, doux). Pour un non dosé, on ajoute exclusivement du vin.
