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Le liquoreux français le plus réputé nécessite des conditions climatiques bien particulières pour pouvoir naître. Mais quelle alchimie transforme ces raisins attaqués par la pourriture en or liquide ?
Tout tient en deux mots : botrytis cinerea. Ce champignon microscopique attaque les raisins, à la faveur des brumes matinales portées par le Ciron, la petite rivière qui traverse le vignoble de sauternes. Les peaux se flétrissent, les sucres se concentrent jusqu'à ne laisser sur pied qu'un raisin desséché, rôti. Résultat : une concentration du jus qui peut atteindre 50% et donc une matière première d'une richesse inouïe avec des arômes d'une infinie complexité. Tout cela va se retrouver dans le verre, de façon plus ou moins fine selon le domaine, le terroir et le talent du vinificateur.
Les rendements sont infinitésimaux, de l'ordre de 9 à 15 hl/ha. Les raisins sont cueillis à la main, minutieusement, par tries successives. Ensuite la vinification se déroule comme pour un vin blanc. A l'arrivée, on obtient un vin d'un bel or aux arômes d'agrumes, d'acacia, de miel et d'abricot sur la jeunesse, qui évoluent au cours du temps sur des notes plus complexes, confites. Onctuosité, richesse et longueur en bouche exceptionnelle sont la marque de ces vins. Les sauternes contiennent en moyenne 350 à 400 grammes de sucre par litre.
Tous les barsacs sont des sauternes mais tous les sauternes ne sont pas forcément des barsacs. Le vignoble de Sauternes s'étend sur 1 800 hectares, celui de Barsac sur 460 , sur la rive gauche de la Garonne, à une quarantaine de kilomètres au sud-est de Bordeaux. Le Ciron marque la frontière naturelle entre la commune et le vignoble de Barsac et celui de Sauternes. Dans les deux cas, sémillon (70%), sauvignon (25%) et muscadelle (5%) forment l'encépagement de ces vins hors norme, dont les Bordelais disent qu'ils sont "l'extravagance du superbe".
