Vinification des vins blancs

Des jus sans contact avec la peau des raisins

La vinification en blanc débute comme pour celle des vins rouges. Les raisins sont le plus souvent éraflés puis foulés. Ensuite, et contrairement aux rouges, on les laisse s'égoutter puis on les presse pour en extraire les meilleurs jus, les plus purs. Les baies ne macèrent pas au contact de la peau et des pépins, pour ne pas teinter les jus.






Une fois ces jus récupérés, ils sont clarifiés et séparés des matières en suspension (on appelle cela le débourbage). La fermentation alcoolique, qui permet la transformation des sucres en alcool sous l'effet des levures, débute aussitôt.

"Malo ou pas malo" ?

La seconde fermentation, appelée malolactique (la dégradation de l'acide malique en acide lactique) n'est pas recherchée systématiquement pour tous les vins blancs ; elle ôtera cependant aux plus stricts une partie de leur acidité et les assouplira ( a contrario les vins supportant bien une fraîcheur acide s'en passeront très bien).

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