Fiche recette : Bouchées apéritives de fête

Préparation

1) Verrine de homard et concombre, espuma de chou-fleur

Lavez le chou-fleur et découpez-le en gros morceaux. Épluchez le concombre, videz-le de ses graines puis coupez-le en petits dés. Ciselez la ciboulette. Zestez le citron vert puis pressez son jus.

Préparer la vinaigrette avec le jus de citron et l'huile d'olive.

Décortiquez le homard puis séparez les pinces du corps. Dans une marmite d'eau bouillante salée, commencez par plonger les pinces, puis deux minutes plus tard, ajoutez le corps du homard. Laissez cuire six minutes en tout. Gardez la petite pince entière et coupez la grosse en deux dans le sens de la longueur et réservez. Taillez 3 jolis médaillons dans le corps pour la décoration et coupez le reste en petits dés.

Mélangez le concombre, la ciboulette et le homard coupé en dés. Salez et poivrez, puis ajoutez les zestes de citron et un peu de vinaigrette. Aspergez de vinaigrette les pinces et les médaillons de homard.

Préparation de l'émulsion :

Dans une casserole, portez l'eau salée à ébullition, puis cuisez les morceaux de chou-fleur durant 5 min. Puis plongez le chou-fleur dans de l'eau froide, puis égouttez-les.

Mixez-le puis ajoutez la crème. Filtrer puis verser dans le siphon et laisser au frais.

2) Panna cotta au parmesan, croustillant de jambon de Parme

Préparation du jambon

Préchauffez le four à 180°C. Placez les tranches de jambon de Parme entre deux plaques garnies de papier sulfurisé, cuisez-les pendant environ 10 min. Une fois sorti du four, retirez la plaque du dessus et laissez sécher le jambon à l'air libre, puis taillez-les en copeaux.

Préparation de la panna cotta

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Râpez le parmesan.

Dans une casserole, mettez la crème, les branches de thym, le lait et le parmesan. Faites chauffer le tout jusqu'à ébullition. Faites bouillir pendant 3 à 4 min. et ajoutez la gélatine. Rectifiez l'assaisonnement avec le poivre, retirez les branches de thym puis versez le mélange dans des verres préalablement placés au frais.

Réservez ensuite au réfrigérateur pendant au moins 1h (la crème doit être prise).

3) Mini crèmes brûlées au foie gras

Dans une casserole, chauffez la crème liquide à feux doux. Éteignez les feux puis ajoutez dans la casserole encore chaude le foie gras coupé en petits morceaux, laissez-le fondre dans la crème.

Une fois la préparation tiédie, rajoutez les jaunes d'oeuf puis mixez la préparation à l'aide d'un mixer plongeant. Salez et poivrez la préparation.

Préchauffez votre four à 100°C.

Versez la préparation dans des mini ramequins et enfournez environ 10 à 15 min. Puis, mettez les ramequins au réfrigérateur jusqu'au moment de les déguster.

Avant dégustation, saupoudrez les crèmes de sucre en poudre et brulez-le au chalumeau jusqu'à ce qu'il caramélise.

En accord avec ces vins :

Bourgogne - Meursault (blanc)

Vallée de la Loire - Saumur-Champigny (blanc)

Champagne - Brut (blanc)

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