Fiche recette : Mousse de chocolat aux poires caramélisées

Sur les soufflets et les omelettes, les vins effervescents ainsi que les petits vins rouges légers et gouleyants feront l'affaire. L''uf insensibilisant les papilles, il n'y a guère que le soufflet au fromage et l'omelette aux truffes qui peuvent se permettre d'être accompagnés par un grand vin (Pomerol, Margaux).

Préparation

Préparation de la mousse :
Faites bouillir 10 cl de crème et versez-la sur le chocolat haché.
Fouettez le restant de crème, incorporez-la au chocolat tiède, et ajoutez le Grand Marnier.
Réservez au réfrigérateur.

Caraméliser les poires :
Coupez les poires en deux.
Versez le sucre dans une poêle, posez les demi poires et faites cuire sur les deux faces jusqu'à caramélisation.
Déglacez avec la crème liquide et juste avant la fin de cuisson, ajoutez le Grand Marnier.
Laissez refroidir, creusez un trou dans les poires et garnissez de mousse au chocolat.

Confectionner le moelleux :
Epluchez les poires.
Coupez grossièrement les poires, mettez-les à cuire avec l'eau, l'agar-agar et le sucre.
Fouettez régulièrement pendant la cuisson et une fois les poires cuites, passez-les au moulin à légumes et ajoutez le chocolat coupé en copeaux.
Moulez aussitôt dans des cylindres et laissez prendre au froid.

Réaliser le biscuit :r>Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre.
Intégrez le chocolat, le sucre glace et la poudre d'amandes.
Etalez cette préparation sur le papier sulfurisé beurré et faites cuire 15 minutes au four à 160°C (th.5).
Laissez refroidir.

Sécher les chips de poires :
Coupez très finement des lamelles entières de poires, déposez-les sur le pat saupoudré de sucre.
Saupoudrez également le dessus et séchez au four à 130°C (th.4) pendant 20 minutes environ.

Dressage :
Coupez un chapeau dans les moelleux, creusez-les, remplissez-les de mousse au chocolat et reposez le couvercle.
Posez un disque de biscuit au chocolat au fond des assiettes.
Posez sur ce disque un moelleux rempli de mousse au chocolat.
Déposez un chip de poire puis une demi-poire remplie de mousse au chocolat.
Servez aussitôt.

En accord avec ces vins :

Alsace - Gewurztraminer (Blanc Liquoreux)

Alsace - Pinot Gris (Tokay) (Blanc)

Alsace - Pinot Gris (Tokay) (Blanc Liquoreux)

• Auteur recette : Olivier Berté • Copyright photo : O.B.

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Ingrédients pour 6 personnes

Mousse au chocolat :
25 cl de crème liquide
100 g de chocolat noir à 70 %
5 cl de Grand Marnier
Poires caramélisées :
15 cl de crème liquide
6 demis poires
100 g de sucre
5 cl de Grand Marnier
Moelleux :
6 poires
200 g de chocolat noir à 70 %
3 g d'agar- agar
20 g de sucre
40 cl d'eau
un peu d'huile
Biscuit chocolat :
300 g de blanc d'oeuf (6 blancs d'oeuf)
100 g de poudre d'amandes
50 g de sucre
100 g de sucre glace
200 g de chocolat noir à 70 %
Chips de poires :
2 poires
sucre glace

Préparation: 15 min Cuisson: 45 min