Fiche recette : Roulés à l avocat, au concombre et au crabe

Préparation

Commencez par prépare les tourteaux : décortiquez-les et effeuillez la chair. Réservez les carapaces et les pinces.
Epluchez le concombre puis découpez le en petits dés de 2mn. Découpez de la même manière le fenouil, puis ciselez la ciboulette.
Passez ensuite à la préparation de la mayonnaise : mélangez la moutarde et le jaune d’œuf, puis montez en versant l’huile de pépins de raisin petit à petit. Mélangez la chair de tourteau et les légumes, ajoutez la mayonnaise et mélangez à nouveau.
Préparez ensuite les avocats : coupez-les en deux, pelez-les puis découpez de fines lamelles dans la longueur. Faites mariner les lamelles dans l’huile d’olive et le jus de citron vert. Conservez une partie de l’avocat pour faire du guacamole : mixez l’avocat, le jus de citron vert et le piment d’Espelette.
Pour réaliser les roulés, découpez 6 rectangles de film alimentaire. Déposez les lamelles d’avocat de manière à ce qu’elles se chevauchent. Déposez par-dessus le tourteau et le mélange à l’avocat. Enroules-le tout et réservez au frais.
Dans une cocotte, mettez les carapaces de tourteau avec un peu d’huile d’olive et faites bien dorer. Ajoutez la cuillère de concentré de tomates et laissez cuire quelques minutes. Rajoutez à nouveau de l’huile d’olive, le piment d’Espelette. Laissez infuser une bonne heure. Filtrez ensuite le jus à l’aide d’un chinois.
Enfin, dressez vos assiettes en mettant au milieu le roules d’avocat et à côté les pinces de tourteau. Vous pouvez décorer avec un trait de guacamole et parsemez l’assiette de fleurs de bourrache.

En accord avec ces vins :

Alsace - Riesling (blanc)

vallée-de-la-loire - savennieres ()

bourgogne - chablis ()