Fiche recette : Marbré de foies de volaille aux lentilles

Préparation

Faites cuire les lentilles dans une grande casserole d'eau avec les ingrédients du court bouillon (l'oignon doit être piqué de clous de girofle). Laissez cuire 30 mn environ, les lentilles doivent être justes tendres. Laissez refroidir sans égoutter.

Saisissez rapidement les foies de volaille dans une poêle légèrement huilée. Faites-les dorer quelques minutes, ils doivent rester rosés au centre. Réservez-les sur du papier absorbant.

Epluchez et hachez les échalotes. Coupez en petits cubes les tomates pelées et épépinées. Faites cuire les blancs de poireaux entiers 2 minutes dans de l'eau bouillante salée.
Placer les feuilles de gélatine quelque minutes dans de l'eau froide pour les ramollir. Portez à ébullition le bouillon de volaille, plongez-y les feuilles de gélatine et retirez du feu. Laissez refroidir.

Quand les lentilles sont froides, égouttez-les et ajoutez les échalotes et les tomates. Salez, poivrez et ajoutez le persil. Mouillez avec la moitié du bouillon.


Fendez les poireaux d'un seul côté et coupez-les afin d'obtenir des feuilles rectangulaires. Tapissez-en le fond d'une terrine. Ajoutez 1/3 des lentilles, recouvrez avec la moitié des foies de volaille. Ajoutez un second tiers de lentilles, le reste des foies de volaille. Terminez par le reste des lentilles. Nappez du reste de bouillon et couvrez des feuilles de poireau. Mettez au réfrigérateur une nuit.

En accord avec ces vins :

Beaujolais - Brouilly (Rouge)

Vallée de la Loire - Pouilly Fumé (Blanc)

Vallée de la Loire - Sancerre (Rouge)