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Fiche recette : Saumon gravlax

Pour s'échapper un peu de l'éternel saumon fumé, et dans la famille « c'est moi qui l'ai fait », cap au nord et optez pour un saumon gravlax, doux et parfumé, qui fera la paire avec un champagne non dosé, un chablis minéral ou un chenin de Loire bien sec.

Préparation

Parer le filet. Si le poissonnier ne l'a pas déjà fait, ôter les parties blanches et les bords un peu durs. Retirer les arêtes (par exemple avec une pince à épiler).

Une fois le saumon paré, le rincer rapidement sous l'eau du robinet puis le sécher soigneusement.

Disposer du film alimentaire au fond d'un grand plat creux (de type plat à gratin). Etaler une couche d'un mélange de sel, d'aneth ciselé, de sucre et des épices concassées.

Placer dessus le saumon côté peau puis le recouvrir d'une autre couche du mélange, sel, sucre, aneth, épices. Terminer en plaçant une nouvelle feuille de film alimentaire pour bien isoler l'ensemble.

Placer le tout au réfrigérateur, avec par-dessus, une planchette et un poids d'au moins un kilo. Toutes les 24 heures, vider l'eau rendue par le poisson et le retourner.

Après trois jours de marinade, enlever le film alimentaire autour du saumon. Essuyer soigneusement le poisson en enlevant les épices qui y adhèrent. Décorer de quelques baies roses et de quelques feuilles d'aneth.

Coupez le saumon en tranches un peu épaisses (0,5 cm), posez-les sur un plat, ajoutez l'aneth ciselée et réservez encore au frais recouvert de film étirable pendant 1 heure.

Ce saumon ainsi préparé peut se conserver trois ou quatre jours au réfrigérateur.

Servir avec une sauce préparée avec du fromage blanc, des feuilles d'aneth, du poivre blanc moulu et un peu de raifort.

Les petit « plus » d'iDealwine

Cette technique de préparation du saumon cru vient des pays scandinaves. La combinaison de sel et de sucre permet au sel « d'entrer » de façon uniforme dans la chair du saumon. En remplaçant l'eau dans la chair il va légèrement dessécher le poisson alors que le sucre reste « dehors ». Son rôle est de d'attirer l'eau contenue dans le poisson vers l'extérieur.

Evitez de prendre un filet déjà tout prêt chez votre poissonnier. Demandez qu'il en taille un nouveau sur un poisson entier.

On peut ajouter du thé fumé (genre lapsang souchong) dans les épices qui marinent avec le poisson pour ajouter une saveur.

En accord avec ces vins :

Champagne - Brut Nature (blanc)

Bourgogne - Chablis (Blanc)

Vallée de la Loire - Vouvray (Blanc)

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Saumon  gravlax

Ingrédients pour 6 personnes

  • un gros filet de saumon (un bon kilo, uniquement dans la partie épaisse du poisson en évitant le côté queue)
  • 250 g de gros sel marin
  • 200 g de sucre roux
  • un bouquet d'aneth
  • 10 grains de coriandre
  • 10 grains de poivre blanc
  • baies roses

Pour la sauce

  • fromage blanc
  • aneth
  • raifort
  • poivre blanc

Préparation : 30 min Marinade : 3 jours

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