Fiche recette : Salade de la Méditerranée façon Ducasse

Préparation

• Lavez le coeur de la salade frisée et réservez au réfrigérateur dans un torchon propre humide. Retirez le c¿ur du céleri, sectionnez quelques feuilles vertes et ôtez les petits bouquets tendres sur le côtes. Lavez le tout et réservez au frais.
• A l'aide d'un couteau économe effilez (coupez en tranches très fines) les côtes de céleri et immergez-les dans un récipient rempli d'eau glacée. Procédez de la même manière avec les radis puis avec le fenouil en ayant pris de soin de le couper en deux dans le sens de la longueur auparavant.
• Préparez les langoustines. Décortiquez-les et gardez les têtes et les pinces. Dans une sauteuse, faites rôtir avec un peu d'huile d'olive ces dernières à feu vif pendant un peu plus de 5 minutes. Écrasez-les avec un pilon pour extraire la chair et le jus qu'elles contiennent. Salez et poivrez. Déglacez avec une cuillerée de vinaigre et laissez évaporer. Filtrez le jus de cuisson dans une passoire en appuyant sur les pinces et carapaces pour en extraire le maximum de jus. Réservez au chaud.
• Préparez la vinaigrette assaisonnée du jus des langoustines mélangé à une cuillerée à soupe d'un bon vinaigre de vin avec 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez. Ajoutez quelques feuilles de persil plat ciselées. Faire griller modérément 12 croûtons de pain. Réservez-les.
• Essorez puis épongez dans un torchon sec tous les légumes coupés et réservés dans l'eau glacée. Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites rôtir à feu vif les langoustines pendant 3 à 4 minutes au plus. Salez modérément.
• Mélangez tous les légumes et la salade frisée avec la vinaigrette de crustacés. Dressez dans chacune des assiettes un peu de salade en formant un petit dôme. Disposez en éventail 3 langoustines rôties aspergées de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Servez accompagné de 3 croûtons grillés tartinés d'un peu de tapenade.

En accord avec ces vins :

Provence - Bandol (blanc)

Provence - Bandol (rosé)

Roussillon - Roussillon (blanc)