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Fiche recette : Asperges à la sauce mousseline

Voici un plat de saison, délicieux certes, mais difficile à marier avec le vin. Nous vous recommandons de suivre les conseils de Véronique Raisin et de vous réfugier sur une valeur sûre : le Champagne !

Préparation

Cassez l'extrémité dure de chaque asperge. Avec un couteau économe, pelez les asperges en commençant à environ 2 cm de la tête jusqu'à la base. Enlevez aussi les parties fibreuses, mais ne touchez pas à la tête. Rincez les asperges épluchées et liez-les en petites bottes.

Portez à ébullition une bonne quantité d'eau salée dans un faitout. Dès qu'elle bout, plongez dedans les bottes d'asperges et laissez-les cuire de 20 à 25 min, selon leur grosseur. Vérifiez la cuisson en piquant une asperge avec une fourchette.

Égouttez les asperges avec délicatesse pour éviter de les casser. Laissez-les refroidir et ôtez la ficelle des bottes.

Préparez la sauce mousseline et gardez-la au chaud dans un bain-marie.

Préparation de la sauce mousseline

Découpez le beurre en morceaux et clarifiez-le (mettez dans un bain-marie à fondre, de façon à séparer le petit lait du beurre puis ôtez l'écume de façon à récupérer le beurre).
Mettez les jaunes d'oeufs dans une petite sauteuse et ajoutez l'eau froide.

Réalisez le sabayon :
Placez la sauteuse sur un feu doux et fouettez énergiquement en dessinant un 8 de façon à incorporer un maximum d'air pendant la cuisson
Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance crémeuse et onctueuse.
Retirez la sauteuse du feu quand la température de 60 ° est atteinte et que chaque coup de fouet laisse entrevoir le fond de la sauteuse.
Ajoutez le sel et le jus de citron, incorporez le beurre clarifié petit à petit tout en remuant avec le fouet.
Lorsque la sauce est bien montée, vérifiez l'assaisonnement et optez pour le piment de cayenne pour rectifier.
Passez la sauce au chinois et incorporez, au moment de servir, la crème fouettée bien ferme.

Servez les asperges chaudes ou tièdes, accompagnées d'une saucière de sauce mousseline.

En accord avec ces vins :

Champagne - Champagne (Blanc Effervescent)

Vallée du Rhône - Condrieu (Blanc)

Vallée de la Loire - Anjou (Blanc)

• Auteur recette : Goosto
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Asperges à la sauce mousseline

Ingrédients pour

  • 2 kg d'asperges
  • 1 saucière de sauce mousseline
  • Sel
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 25 cl d'eau
  • 250 g de beurre
  • Le jus d'1 citron
  • Sel fin
  • Piment de cayenne
  • 25 cl de crème entière fouettée

Préparation :
30 min

Cuisson :
25 min + 20 - 25 min pour la sauce mousseline