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Dans cette recette, la saveur délicate de belles langoustines est magnifiée par une sauce légère travaillée à partir des carcasses et aromatisée d'agrumes. Un accord formidable pour un grand riesling alsacien.
Séparer les queues des langoustines des carcasses. Réserver ces dernières.
Décortiquer les queues des langoustines et les réserver au frais sur une assiette.
Peler une partie des zestes des trois agrumes et les découper en très fines lanières de 3cm de longueur environ.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse un peu large. Y faire revenir les carcasses, têtes et pattes des langoustines en les pilant régulièrement. Après quelques minutes, ajouter les zestes en lanières, le vin blanc, l'eau, une bonne cuillerée à café de coriandre en poudre et trois pincées de piment d'Espelette.
Laisser mijoter 10 minutes à couvert en remuant de temps en temps et en pilant les carcasses pour en extraire le maximum de matière. Presser une dernière fois le contenu de la casserole avant de passer le jus à travers une passoire très fine.
Ajouter le jus de l'orange, du ciron vert et du demi pamplemousse. Faire réduire d'une bonne moitié (jusqu'à un aspect un peu sirupeux) et le monter avec les 20 g de beurre. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Garder au chaud.
Saler les queues décortiquées des langoustines. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, y mettre les langoustines à rôtir une grosse minute de chaque côté.
Disposer 4 langoustines dans chaque assiette et les napper du jus réduit aux agrumes.
Alsace - Riesling grand cru (Blanc)
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Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 30 min Cuisson : 20 min + 2 min
