Fiche recette : Homard rôti au curry, raisins et lait de coco

Préparation

Préparation

Préparation et cuisson des homards :

Préparez une nage, c'est à dire un bouillon aromatique, pour cuire vos homards. Mélangez 1 litre d'eau, le vin blanc, les carottes, l'oignon émincés et le bouquet garni. Mettre à chauffer dans une casserole doucement.

Pendant ce temps découpez vos homards, séparez la tête du corps puis détaillez les pinces.

Plongez les corps 2 minutes dans la nage bouillante, et les pinces 7 minutes. Décortiquez la queue et les pinces puis réservez. Pour éviter de gaspiller la garniture utilisée dans la nage, filtrez le bouillon et gardez les légumes que vous utiliserez dans votre sauce pour lui donner encore plus de goût

Sauce curry :

Pour que les saveurs du homard se diffusent bien dans la sauce, concassez les têtes de homard, puis faites-les saisir dans le beurre demi-sel. Ajoutez le reste de la garniture aromatique que vous aviez utilisé pour la nage avec les homards pour parfumer. Ajoutez le jus du citron et de l'orange, le concentré de tomate, l'oignon pelé et émincé et laissez cuire six minutes. Ajoutez ensuite le curry, la noix de coco râpée, puis déglacez avec le lait de celle-ci (si vous n'avez pas de noix de coco fraiche, utilisez du lait de coco en brique). Mouillez à hauteur avec le fond de volaille et ajoutez le basilic. Faites cuire 15 minutes puis laissez infuser 10 minutes, avant de passez la sauce au chinois et à l'étamine. Faites réduire ce jus à consistance, puis montez-le au beurre hors du feu (c'est à dire ajoutez votre beurre en petit dés de façon à ce qu'il fonde délicatement, tout en remuant). Cela va donner de l'épaisseur et de la volupté à la sauce. Assaisonnez au piment d'Espelette.

Mousseline de céleri

Epluchez votre céleri et coupez-le en gros dés. Faites chauffer une grande quantité d'eau mélangée avec le lait et cuire 25 minutes le céleri à bouillonnements dans ce mélange. Mixez le céleri avec un peu d'eau de cuisson et ajoutez 50 g de beurre en dés de façon à donner de l'onctuosité à la mousseline de céleri. Assaisonnez au besoin d'un peu de sel.

Les chips :

Commencez par préparer la pâte à tempura dont vous aurez besoin à l'étape suivante : mélangez les ingrédients de la tempura (farine, levure, huile, sel, puis l'eau), et réservez au froid.

Préchauffez le four à 120 degrés.

Epluchez l'ananas et taillez-le en fines tranches. Saupoudrez de sucre glace très légèrement et faire sécher au four sur une grille à 120 degrés pendant 1 h 30. Faire de même avec les raisins dont vous aurez préalablement enlevé les pépins .

En accord avec ces vins :

Bordeaux - Sauterne (blanc)

Vallée de la Loire - Vouvray (blanc)

Sud-Ouest - Jurançon (blanc)

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