Fiche recette : Turbot en papillotes

Préparation

Faites lever les filets par votre poissonnier et demandez-lui d'y tailler 12 escalopes de même épaisseur.

Préparation des papillotes
Laver puis éplucher les légumes et les tailler ensuite en julienne.
Dans une casserole, faites fondre 20 g de beurre à feu doux, puis y saisir tous les légumes pendant 5 minutes, en remuant régulièrement.
Assaisonner en fin de cuisson (sel, poivre) puis égoutter et réserver le jus de cuisson dans un petit récipient.
Hacher finement l'échalote après l'avoir épluchée.
Dans une petite poêle, faire fondre 10 g de beurre et faire suer à feu doux les échalotes hachées pendant 3 à 4 minutes.
Déglacer ensuite le poêlon en y ajoutant le champagne et le jus de cuisson des légumes puis faire réduire de moitié le volume à feu moyen en remuant régulièrement.

Préchauffer le four à 210 °C.
Etendre 6 carrés de papier aluminium assez grands pour préparer les papillotes.
Déposer au centre de chaque feuille 2 escalopes de turbot salées et poivrées. Ajouter une pincée de poivre de Cayenne ainsi qu'une à deux cuillerées à soupe de julienne de légumes.
Fermer ensuite les papillotes, en repliant et pinçant les bords de la feuille. Veillez à ne pas trop serrer le poisson à l'intérieur, afin de maintenir un espace pour la cuisson.
Mettre les papillotes sur la grille placée au centre du four et laisser cuire pendant 7 minutes.

Préparation de l'émulsion au champagne
Ajouter la crème fraîche liquide à la réduction de champagne préparée auparavant en remuant vigoureusement.
Porter la préparation à ébullition, puis réduire à nouveau le feu et ajouter le restant du beurre coupé en petits morceaux. Bien fouetter, et ajuster éventuellement l'assaisonnement avec sel et poivre.

Pour le service
Préchauffer vos assiettes.
Verser un peu d'émulsion au champagne dans chaque assiette. Y déposer délicatement le contenu d'une papillote et servir aussitôt

En accord avec ces vins :

Champagne - Brut Nature (blanc)

Champagne - Blanc de blancs (blanc)

Champagne - Brut (blanc)