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La lotte, poisson délicat à la chair qui évoque la langouste doit être accompagnée de vins blancs dans le même esprit : cristallins, frais et fruités comme peuvent l'être les chenins de Loire surtout pour cette recette où la chair du poisson reste moelleuse et juteuse, relevée d'une pointe d'épices.
Faire préparer les 2 filets par votre poissonnier et garder l'os central.
Revenu chez vous, taillez-les en médaillons de 1,5 cm d'épaisseur. Les réservez au froid.
Emincez l'échalote, écrasez l'ail, hachez le persil. Faites revenir le tout (avec l'os de la lotte tronçonné en 6 ou 7 morceaux) avec un peu d'huile d'olive dans une petite sauteuse.
Faites revenir la préparation pendant 3 minutes à feu vif puis ajoutez la tomate que vous aurez coupée en 4 au-dessus de la sauteuse pour ne pas perdre de jus. Salez légèrement, poivrez, ajoutez 40 cl d'eau. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant une bonne dizaine de minutes.
Filtrez ensuite le fumet ainsi obtenu au-dessus d'une casserole. Prélevez-en 20 cl.
Faite réduire de moitié les 20 cl restant dans la casserole puis ajoutez la crème.
Laissez encore réduire de moitié jusqu'à que la sauce obtenue soit bien ""nappante"". Ajoutez alors le safran et la poudre de cayenne. Bien mélanger puis réservez.
Faites chauffer les 20 cl du fumet que vous aviez prélevé dans une poêle assez grande pour contenir tous les médaillons de lotte. Faites les pocher une bonne minute (testez-en un pour vous assurer de la cuisson qui doit être ""juste à la limite"").
Egouttez et répartissez les médaillons dans les 4 assiettes chaudes. Nappez de la sauce crémée (à réchauffer et servez aussitôt, par exemple avec un riz basmati au beurre.
Vallée de la Loire - Saumur (blanc)
Vallée de la Loire - Montlouis (blanc)
Vallée de la Loire - Vouvray (blanc)
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Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 20 min, cuisson : 15 min
