Fiche recette : Pôchouse bourguignonne

Préparation

Faire vider les poissons par votre poissonnier et les faire bien rincer.
Coupez-les poissons en tranches un peu épaisses.
Coupez le lard en petits dés.
Epluchez les gousses d'ail et écrasez-les grossièrement avec le plat de la lame d'un gros couteau.

Au fond d'une cocotte, mettez lardons, ail pilé, thym et estragon (ou persil, selon la saison).
Disposez dessus les tranches de poisson, en commençant par les plus fermes : anguille et tanche au fond, puis brochet et perche dessus.
Salez et poivrez.
Recouvrez de vin blanc.
Portez à ébullition sur feu vif.

Mélangez intimement à la fourchette 100 g de beurre mou avec la farine.
Dès que le vin bout, incorporez-y ce beurre manié par petites parcelles en agitant vigoureusement le faitout pour que la liaison se fasse bien (ne remuez pas avec la cuillère afin de ne pas abîmer les poissons).
Modérez alors le feu.
Laissez cuire pendant 20 minutes, réduisez à nouveau le feu et laissez encore cuire 10 autres minutes.

Coupez la baguette fine (ou les ficelles) en petites tranches d'un centimètre d'épaisseur.
Frottez-les d'ail des deux côtés.
Faites-les dorer à la poêle dans 50 g de beurre chaud.
Placez-les au fond d'un plat de service creux.
Disposez dessus les morceaux de poissons égouttés.
Arrosez-les avec la sauce passée.
Servez sans attendre.

En accord avec ces vins :

Bourgogne - Chablis (Blanc)

Bourgogne - Aligoté (Blanc)

Jura - Arbois Chardonnay (blanc)