Fiche recette : Noisette d'agneau d'alpage, pommes de terre et truffe noire façon millefeuille

Une jolie recette d’agneau aux pommes de terre et à la truffe, idéale pour les grandes occasions comme les fêtes de fin d’année. Les grands crus de Bordeaux se marient parfaitement avec ce plat, que l’on parle de vins de la rive droite ou la rive gauche, du moment qu’ils ont du corps et de la puissance, ainsi que de la finesse et si possible, quelques années de garde – comme iDealwine sait si bien vous le proposer – pour développer de beaux arômes de sous-bois.


Préparation

Commencez par préparer les selles d’agneau : levez les noisettes et taillez-les en deux, vous obtenez donc huit portions. Réservez au réfrigérateur.

Taillez la truffe en petits bâtonnets (une vingtaine), puis hachez le reste de la truffe. Piquez ensuite chaque morceau d’agneau de trois bâtonnets de truffe (à l’aide d’une lardoire si vous en avez), les bâtonnets doivent être insérés dans les morceaux d’agneau.

Epluchez les pommes de terre, puis réservez-les dans l’eau afin qu’elles ne noircissent pas. Pelez les oignons et émincez-les finement. Taillez les pommes de terre en très fines rondelles (à l’aide d’une mandoline ou d’un robot).

Préchauffez le four à 120°C et beurrez votre plat. Préparez ensuite le mille-feuille pommes de terre-truffes-oignons : disposez une couche de pommes de terre, assaisonnez de sel et de poivre, répartissez une partie de la truffe hachée sur la surface et finissez par une couche d’oignons émincés. Salez et poivrez à nouveau. Répétez l’opération trois fois (trois couches) en finissant par une dernière couche de pommes de terre. Versez le bouillon de volaille et faites cuire au four pendant 3 heures.

Une fois sortie du four, démoulez la préparation de pommes de terre et taillez-la en huit morceaux égaux.

Incisez légèrement les noisettes d’agneau côté gras et assaisonnez-les. Poêlez-les lentement au beurre, il faut que la température à cœur atteigne 60°C (vous pouvez vérifier en la piquant à l’aide d’un thermomètre à viande). Poêlez-les bien sur toutes les faces.

Dressez dans chaque assiette une noisette d’agneau, un morceau de mille-feuille de pommes de terre truffées. Nappez avec le jus de l’agneau et ajoutez le reste de la truffe noire hachée.


En accord avec les régions et appellations suivantes :

Bordeaux - Haut Médoc (rouge) Bordeaux - Saint-Julien (rouge) Bordeaux - Pauillac (rouge)

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Noisette d'agneau d'alpage, pommes de terre et truffe noire façon millefeuille

Ingrédients pour 8 personnes

  • 2 selles d’agneau
  • 80g de truffe noire
  • 1,2kg de pommes de terre
  • 2 oignons moyens
  • Beurre
  • 50cl de bouillon de volaille
  • 25cl de jus d’agneau
  • Sel, poivre

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 3 heures

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