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De couleur rosée et très parfumée, la viande d¿agneau peut être cuisinée sous de multiples variétés (brochettes, baron, côtelettes, gigot, navarin, sauté¿). Au vu du parfum affirmé de cette viande, les vins doivent être plutôt jeunes tout en étant fins. En effet, l¿agneau demande une fraîcheur qui ne soit pas acide mais une certaine texture qui l¿emporte sur l¿expression aromatique de la viande. Un vin trop boisé et fruité perturberait son caractère. L¿agneau sollicite donc un accord aromatique affranchi de la barrière des tannins. Ainsi, un Pauillac bien équilibré, un Mercurey, un vin méridional ou encore un rosé peu fruité s¿harmoniseront parfaitement à ce met.
Retirez le pédoncule des tomates et faites-les tremper 10 secondes dans de l'eau bouillante. Rafraîchissez-les. Retirez la peau, coupez-les en quatre et enlevez les graines que vous gardez pour le jus.
Coupez la chair en dés et réservez. Épluchez les gousses d'ail. Coupez-les en deux et retirez le germe. Mettez-les dans de l'eau froide et portez à ébullition. Renouvelez l'opération deux fois. Coupez les olives en deux et faites-les cuire comme les gousses d'ail.
Glissez les pignons de pin et 3 feuilles de basilic à l'intérieur de l'épaule d'agneau, puis assaisonnez. Huilez un plat creux et mettez l'épaule. Faites-la cuire 10 min de chaque côté au four à 200 °C (thermostat 6-7). Ajoutez-les oignons et les carottes dans le plat et poursuivez la cuisson pendant 10 min.
Enlevez l'épaule et déglacez le plat avec le vin blanc, laissez réduire et ajoutez de l'eau et la pulpe des tomates et faites cuire 10 min.
Passez le jus au chin
ois et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les dés de tomates, les gousses d'ail et les olives noires dans le jus et laissez infuser. Servez l'épaule avec la sauce à part.
Bordeaux - Saint-Émilion (Rouge)
• Auteur recette : Goosto • Copyright photo : Nature/ANDRE PATRICK RetourIngrédients pour 4 personnes
1 épaule d'agneau désossée et ficeléePréparation: 30 min Cuisson: 45 min
