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Voici de quoi réconcilier même les plus récalcitrants avec les plats de gibier. Parfumé et délicat tout à la fois, ce civet n¿est que l'une des nombreuses merveilles dont le chef Frédéric Gauthier a le secret.
Découper les cuissots en morceaux de 60g environ et les mettre à mariner 24 heures au réfrigérateur avec la moitié de la garniture aromatique taillée en dés de 2cm et mouiller le tout avec les 4 bouteilles de Madiran.
Concasser les os de chevreuil avec les parures des cuissots, les faire revenir à feu vif avec le reste de la garniture, puis mouiller avec le Mascara (ou le côtes du Rhône), faire cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures afin de récupérer les saveurs du gibier. Une fois réduit, passer le fond de chevreuil.
Egoutter les morceaux de chevreuil et les faire colorer dans une poêle huilée et bien chaude, puis les débarrasser dans votre marmite qui vous servira de cuisson.
Bourgogne - Savigny-lès-Beaune (Rouge)
Bourgogne - Griotte-Chambertin (Rouge)
• Auteur recette : Frédéric Gauthier • Copyright photo : Frédéric Gauthier Retour
Ingrédients pour 8 personnes
Préparation : 30 minutes, cuisson : 2 heures
