Fiche recette : Lapin en gelée

Préparation

Préparation des légumes et du lapin :

Coupez les oignons en morceaux moyens.
Coupez les carottes en rondelles.
Emincez grossièrement la branche de céleri vert.
Découpez le lapin en huit morceaux (vous pouvez demander à votre boucher de pratiquer la découpe du lapin).
Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les faire ramollir.

Cuisson du lapin et des légumes :

Dans une cocotte de préférence en fonte, placez les oignons, les carottes, le céleri, le bouquet de thym-laurier et le poivre concassé.
Posez dessus les morceaux de lapin.
Arrosez de vin blanc et d’eau ou simplement d’eau (sans le vin). Salez.
Posez sur le feu et faites cuire à feu moyen.
Lorsque apparaissent les premiers bouillons, baissez le feu.
Essorez entre vos mains les feuilles de gélatine.
Ajoutez alors dans la cocotte le bouillon Kub et les feuilles de gélatine.
Faites cuire à feu très doux pendant 30 minutes.
Vérifiez la juste cuisson et augmentez le temps si nécessaire.
Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Il est important de contrôler la juste cuisson pour éviter une évaporation trop rapide.

Préparation de la gelée de lapin en terrine :

Lorsque la cuisson est terminée, filtrez le jus, éliminez le thym et le laurier. Conservez les légumes.
Si cela est nécessaire, faites réduire le liquide.
Dans une terrine, placez les morceaux de lapin en alternant avec les légumes pour une meilleure répartition.
Versez le liquide à hauteur du contenu de la terrine et laissez refroidir.
Posez une assiette sur la terrine et placez au froid au moins 3 heures pour laisser prendre en gelée.

En accord avec ces vins :

Provence - Bandol (Rosé)

Bourgogne - Rully (Blanc)

Bourgogne - Mâcon (Blanc)

• Auteur recette : Goosto (Merci à Bertrand Simon) Retour