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Fiche recette : Lapin chasseur

Le lapin possède une viande parfumée et savoureuse, à la texture dense. Rustique mais pouvant être d'une grande finesse, elle ne supporte que très exceptionnellement de grands vins possédant une importante complexité aromatique. Ainsi, selon la préparation, le vin blanc ou rouge se devra d'être élégant sans sophistication excessive. Volnay, Côte-Rôtie, Cornas, Bandol, Lalande de Pomerol, Bourgueil, Sancerre, Vouvray ou Tokay Pinot Gris s'accorderont parfaitement avec le lapin.

Préparation


Coupez le lapin en 6 ou 8 morceaux. Détaillez le lard en lardons.



Laissez chauffer 30 g de beurre et l'huile dans une cocotte et faites-y revenir les lardons.



Ajoutez alors les morceaux de lapin et faites-les dorer de toutes parts. Saupoudrez de farine et mélangez. Laissez sur feu vif pendant quelques minutes afin que la farine prenne couleur.



Mouillez avec 1 verre de vin blanc. Ajoutez 1 cuillère à soupe de concentré de tomates et le bouquet garni. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant environ 35 min.



Nettoyez les champignons, émincez-les et citronnez-les. Ajoutez-les dans la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 15 min.



Pelez les échalotes et hachez-les. Dans une casserole, faites fondre sur feu très doux les échalotes dans le reste du beurre. Ajoutez-y le second verre de vin blanc avec la seconde cuillerée de concentré de tomates. Faites cuire doucement. À la fin, ajoutez éventuellement
le verre de marc. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.



Versez le contenu de la cocotte dans le plat de service. Enlevez le bouquet garni. Nappez les morceaux de lapin avec la sauce, saupoudrez d'estragon et de persil ciselés et servez sans attendre.

En accord avec ces vins :

Bordeaux - Saint-Émilion (Rouge)

Bourgogne - Givry (Rouge)

Bourgogne - Latricières-Chambertin (Rouge)

• Auteur recette : Goosto • Copyright photo : Nature/ANDRE PATRICK
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Ingrédients pour 4 personnes

1 lapin d'environ 1,5 kg
100 g de lard de poitrine demi-sel
60 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile
2 cuil. à soupe de farine
2 verres de vin blanc sec
2 cuil. à soupe de concentré de tomates
1 bouquet garni
150 g de champignons de paris
1 citron
2 échalotes
1 cuil. à soupe d'estragon et de persil ciselés
sel, poivre
1 petit verre de marc (facultatif)

Préparation: 30 min Cuisson: 1h