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Le lapin possède une viande parfumée et savoureuse, à la texture dense. Rustique mais pouvant être d'une grande finesse, elle ne supporte que très exceptionnellement de grands vins possédant une importante complexité aromatique. Ainsi, selon la préparation, le vin blanc ou rouge se devra d'être élégant sans sophistication excessive. Volnay, Côte-Rôtie, Cornas, Bandol, Lalande de Pomerol, Bourgueil, Sancerre, Vouvray ou Tokay Pinot Gris s'accorderont parfaitement avec le lapin.
Faites revenir les morceaux de lapin à feu vif dans le beurre et l'huile. Eliminez complètement la graisse, arrosez de Madère et laissez-le réduire complètement.
Mouillez avec le vin et le bouillon, ajoutez la purée de tomate, l'ail et les tiges d'estragon. Réservez les feuilles à ciseler au dernier moment.
Par ailleurs, faites revenir les petits oignons et les lardons ensemble. Quand ils sont dorés, versez-les dans la cocotte. Saupoudrez de feuilles d'estragon.
Laissez mijoter deux heures. Et servez le lapin sauté le lendemain, c'est bien meilleur.
Provence - Vin de Pays de Provence (Rouge)
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Ingrédients pour 6 personnes
1 lapin coupé en morceauxPréparation: 30 min Cuisson: 2 h Repos: 1 nuit
