Fiche recette : Echine de porc confite, purée d'oignon et pommes de terre

Préparation

A faire la veille :

Commencez par faire chauffer un peu de beurre dans une poêle, puis ajoutez votre échine faites-la colorer quelques minutes jusqu’à ce que la viande soit bien dorée. Puis tournez la viande et répétez l’opération sur toutes les faces. Réservez la viande. Dans la même poêle avec les sucs, faites revenir les oignons hachés, l’ail haché, et la carotte coupée en dés. Une fois que l’ensemble a bien caramélisé, déglacez avec du vin rouge. Faites réduire quelques minutes.
Dans une cocotte, placez l’échine, le mélange ail-oignons-carotte, puis recouvrez le tout avec le fond de veau. Salez, poivrez puis refermez la cocotte et enfournez pour environ 5 heures à 150°. Pour éviter les mauvaises surprises, il vaut mieux vérifier à partir de la 3e heure qu’il reste bien du liquide et si besoin rajouter un peu d’eau.

A faire le jour même :

Commencez par préparer vos pommes de terre au four : préchauffez votre four à 190 degrés. Dans un plat à four, mettez vos pommes de terre, gousses d’ail, oignons et thym. Salez. Recouvrez d’un filet d’huile d’olive puis enfournez pour environ 1 heure.
Ouvrez la cocotte avec l’échine et récupérez le jus, filtrez-le puis réservez au chaud.
Préparez ensuite la purée d’oignons : pelez les oignons et coupez-les en fines lamelles, puis faites-les revenir à la poêle avec de l’huile, en les faisant légèrement caraméliser (si besoin saupoudrez d’un peu de sucre). Versez-y la béchamel par-dessus et assaisonnez. Passez la préparation au moulin à légumes et rajoutez la crème. Réservez au chaud.

Dressage :

Découpez l’échine en tranches épaisses et disposez une tranche au centre chaque assiette. Ajoutez deux cuillères de purée d’oignons, quelques pommes de terre, une ou deux gousses d’ail confit et nappez l’ensemble avec le jus. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

En accord avec ces vins :

Vallée de la Loire - Saumur-Champigny (rouge)

Vallée de la Loire - Bourgueil (rouge)