Fiche recette : Osso Buco

Préparation

Etape 1
Préparez la viande

- Préparez et huilez la cocotte ou la marmite dans laquelle vous allez faire cuire votre Osso Buco. Idéalement la surface du fond de la cocotte permettra d’y poser les 6 jarrets de veau côte à côte.
- Roulez les jarrets dans une farine salée et poivrée.
- Lorsqu’ils sont enfarinés, faites-les revenir à vif dans une sauteuse avec de l’huile.
- Retournez-les souvent pour les dorer de tous les côtés.
- Otez les jarrets du feu et réservez-les dans la cocotte.
- Conservez leur jus de cuisson dans la sauteuse.

Etape 2
Préparez la sauce

- Préparez les carottes, les oignons, l’ail et la branche de céleri en les coupant en très petits morceaux
- Découpez les tomates en quartier.
- Allumez le feu sous la sauteuse et le jus de cuisson des jarrets. Complétez éventuellement d’un peu d’huile si nécessaire.
- Faites-y dorer les légumes en les remuant régulièrement pendant environ 10 mn. Puis ajoutez les tomates.
- Prolongez la cuisson 5 mn en concassant les tomates à l’aide d’une spatule en bois.
- Ajoutez le vin, mélanger.
- Ajoutez les zestes d’orange et de citron, mélangez.
- Ajoutez l’eau, remuez, salez et poivrez.
- Laissez cuire encore environ 5 min.

Etape 3
Rassemblez l’ensemble dans la cocotte

- Versez l’ensemble dans la cocotte sur les jarrets, et mélangez délicatement.
- Mettez la cocotte sur feu vif et portez à ébullition.
- Dès l’ébullition, baissez le feu et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant au moins une heure.
- Vérifiez la cuisson de la viande en la piquant avec une fourchette : la viande doit être très tendre.
- Avant de servir, saupoudrez l’Osso Buco dans la cocotte avec le persil fraîchement haché. Servez accompagné de riz blanc.

En accord avec ces vins :

Italie - Toscane - Chianti Classico (Rouge)

Italie - Toscane - Brunello di Montalcino (Rouge)

Vallée du Rhône - Côtes du Rhône (Rouge)