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Au printemps, c'est la saison des morilles. Un délicieux champignon au goût subtil qui se marie fort bien avec la chair délicate d'un ris de veau. Une recette un peu onéreuse mais facile et qui sera la part belle à un blanc un peu puissant comme ceux de Châteauneuf-du-Pape.
La veille faire dégorger les noix de ris de veau dans de l'eau froide pendant 6 heures.
Le jour même, mettre les noix de ris de veau et recouvrir avec le fond de veau froid. Laisser bouillir 2 minutes, rincer et réserver.
Débarrasser les noix de leurs nerfs et cartilages.
Les essuyer et laisser reposer au moins une heure.
Nettoyer les morilles. Les couper en deux dans le sens de la longueur et les rincer rapidement sous un filet d'eau puis les laisser s'égoutter sur un torchon épais. Eventuellement les essuyer ensuite avec du papier absorbant.
Éplucher les échalotes et faire fondre dans une poêle 20 grammes de beurre pour les faire sauter à feu doux.
Ajouter les morilles et laisser cuire 10 minutes.
Égoutter les morilles et faire réduire le jus qui reste dans la poêle de moitié.
Incorporer la crème et remettre les morilles dans la poêle pendant 10 minutes.
Réserver.
Dans une sauteuse faire fondre 20 grammes de beurre et faire dorer les noix de ris de veau.
Couvrir et laisser mijoter 20 minutes en retournant les ris de veau deux fois.
Laver, effeuiller et hacher le cerfeuil puis dresser et napper de sauce.
Décorer de quelques pluches de cerfeuil.
Vallée du Rhône - Chateauneuf-du-Pape (blanc)
Vallée du Rhône - Cairanne (blanc)
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Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 20min Cuisson : 20min + 20min
