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L'automne est bien arrivé, pas de doute. Avec lui revient le temps des belles viandes rôties au four accompagnées de champignons sauvages qui évoquent délicieusement cette période de l'année... Par exemple un carré de veau qu'on arrosera d'un joli rouge de Bourgogne.
Sortez la viande du frigidaire au moins 2 heures avant de la cuire.
Préchauffez le four à 180°C.
Epluchez et coupez les échalotes en 6.
Lavez et hacher la moitié des feuilles de sauge.
Frottez le carré de veau avec la fleur de sel, le poivre et la moitié de la sauge.
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile, puis déposez le carré de veau et faites-le bien dorer sur toutes ses faces, à feu moyen.
Retirez-le et faites colorer les parures. Ajoutez les quartiers d'échalotes, les gousses d'ail non pelées et le reste de la sauge grossièrement hachée, puis remettez le carré de veau dans la cocotte, enfournez et laissez cuire 40 mn en arrosant fréquemment avec de petites quantités de bouillon de volaille.
Ajoutez le beurre coupé en petits dés et poursuivez la cuisson environ 20 mn, toujours en arrosant avec le jus de la cocotte.
Lorsque le carré est cuit, retirez-le de la cocotte et réservez-le sur une grille en le recouvrant d'une feuille d'aluminium.
Enlevez un peu de gras du jus de cuisson avec une cuillère et verser le reste (sauf les gousses d'ail confites) dans une sauteuse puis déglacez avec 20 cl d'eau froide, portez à ébullition. Laissez frémir 10 mn et passez au chinois.
Coupez le carré de veau entre chaque côte et servez-le avec le jus, les gousses d'ail confites et la garniture de votre choix. Par exemple une poêlée de cèpes et de girolles qui accompagneront de petites pommes de terres rissolées
Bourgogne - Gevrey-Chambertin (rouge)
Bourgogne - Nuits-Saint-Georges (rouge)
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Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 20min, cuisson : 1h
