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On n'y pense pas assez souvent mais un vin blanc un peu riche s'accorde parfaitement à une belle viande blanche (ou volaille) rôtie ou poêlée, surtout accompagnée de champignons. C'est le cas de cette recette dans laquelle la qualité de la viande et sa juste cuisson sont primordiales !
Saler et poivrer les côtes de veau sur les deux faces.
Couper les parures de veau en petits morceaux pour obtenir un jus plus concentré en sucs.
Dans une sauteuse faire colorer les côtes de veau dans un mélange d'huile et de beurre sur toutes les faces (y compris la tranche) pendant 15 minutes sur feu moyen (mi puissance) en ajoutant les parures de veau, la gousse d'ail coupée en deux dans le sens de la longueur et les échalotes grossièrement émincées après 5 minutes.
Préchauffer votre four à 140°
Placer les côtes de veau dans un plat allant au four et les laisser cuire encore 20 minutes.
Vérifier la cuisson. La chair doit être rosée.
Couvrir d'un papier alu et laisser reposer 10 minutes.
Pendant ce temps préparer le jus qui accompagnera la viande. Ajouter du beurre frais dans le sautoir et faire frire environ 2/3 minutes le persil. Verser ensuite 1 petit verre d'eau et faire réduire sur feu moyen pendant environ 5 minutes. Verser le jus dans une saucière et ajouter le jus des côtes de veau qui s'est écoulé pendant le repos.
Servir avec les girolles bien nettoyées et poêlées auparavant qu'il suffira de faire réchauffer au dernier moment.
Délicieux également avec de jeune blettes (feuilles et côtes coupées en petits tronçons) préalablement cuites dans une grande casserole d'eau salée puis soigneusement égouttées et réchauffées avec un peu d'huile d'olive et un soupçon d'ail pressé.
Bourgogne - blanc (Pouilly-Fuissé)
Bourgogne - blanc (Puligny-Montrachet)
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Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 5 min pour la viande - 20 min pour les girolles Cuisson : 40 min
