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Lorsque l'on veut ouvrir un joli vin rouge aux tannins fondus par une assez longue garde, il faut l'accompagner d'une cuisine plus subtile que celle qui peut accompagner un vin plus jeune. Par exemple cette belle recette aux saveurs délicates qui pourra également être mise en valeur par un blanc bourguignon à maturité.
Coupez les pieds terreux et nettoyez méticuleusement les girolles. Réservez.
Epluchez et hachez finement les échalotes.
Lavez et ciselez le persil.
Pressez le citron et réservez le jus.
Faites fondre 50g de beurre dans une grande cocotte en fonte.
Ajoutez les échalotes hachées avec le persil et faites-les revenir légèrement. Ajoutez le veau et faites-le légèrement colorer à feu vif sur toutes ses faces.
Couvrez à demi la cocotte et laissez cuire ainsi 15 minutes.
Ajoutez ensuite les girolles, salez et poivrez.
Faites cuire à couvert quarante- cinq minutes à feu moyen. C'est l'eau des champignons qui fera le jus de cuisson.
Surveillez, de temps en temps, qu'il y a toujours du liquide dans la cocotte, sinon ajouter un peu d'eau. Après la cuisson, retirez le rôti de la cocotte et réservez-le dans un plat au chaud, par exemple dans le four chauffé à 100 degrés, recouvert (et pas enveloppé) d'une feuille de papier alu.
Pour faire la sauce, mélangez dans un grand bol la crème, le reste de beurre, la pincée de muscade, le jus du citron et la fécule de maïs. Versez le tout dans le jus de cuisson qui est dans la cocotte où a cuit le veau. Faites chauffer, en remuant à la cuiller en bois, jusqu'à ébullition. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Découpez et servez le rôti de veau sur un plat (chauffé au four) entouré des girolles. Proposez la sauce dans une saucière à part. On peut accompagner ce plat d'une purée maison ou d'une polenta.
Vallée de la Loire - Chinon (rouge)
Vallée de la Loire - Bourgueil (rouge)
Vallée de la Loire - Saumur-Champigny (rouge)
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Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 25 min Cuisson : 1h
