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Il est là le printemps, et avec lui c'est le retour des bons légumes bien frais. Comme dans cette recette où ils accompagneront un carré de veau cuit rosé pour rester moelleux. A servir avec un joli rouge de Bourgogne.
Préchauffer le four à 210° (ther.7).
Badigeonner le carré avec 50 g de beurre ramolli, saler.
Mettre au four et laisser colorer pendant 20 min puis baisser la température à 180°.
Pendant la cuisson du veau, préparer les légumes : éplucher les carottes et les navets en laissant un petit bout de fane. Ecosser les petits pois. Couper le céleri en petits bâtonnets et les asperges en tronçons de 2 cm. Peler les oignons nouveaux en laissant un peu de tige. Cuire tous ces légumes à l'eau bouillante salée, rafraîchir à chaque fois dans un bol d'eau froide. Bien égoutter tous les légumes.
Au bout d'une heure et quart, vérifier la cuisson du carré, couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et laisser reposer une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, étuver les légumes 5 à 6 min dans une petite casserole avec un peu de beurre et 3 cuillères à soupe d'eau. Assaisonner.
Au dernier moment couper le carré en quatre morceaux et servir bien chaud entouré des petits légumes. Parsemer sur l'ensemble les fines herbes grossièrement hachées.
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Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 30 min Cuisson : 1 h 15 min
