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Cette viande blanche d'une grande finesse nécessite quelque soit sa préparation que le vin l'accompagnant ne l'écrase pas d'un excès d'abondance et de puissance. Il est donc préférable de ne pas servir des vins trop astringents ou trop sucrés. Selon le but recherché, le veau s'harmonise bien avec du vin rouge ou du vin blanc. Pauillac, Saint-Emilion, Médoc, Chinon, Reuilly, Saint-Véran, Pouilly-Fuissé, Meursault, Mâcon' mettent parfaitement en valeur la délicatesse de cette chair
Dans une cocotte en fonte faire revenir les morceaux de veau dans un peu d'huile.
Pendant ce temps faire tremper les endives effeuillées et nettoyées dans un peu d'eau.
Ajouter les endives grossièrement égouttées à la viande rissolée.
Ajouter l'ail haché, le thym et la feuille de laurier.
Saler et poivrer.
Ajouter 25 cl d'eau.
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 (voire 2h) en surveillant le niveau de liquide. En fin de cuisson il doit rester un simple fond.
Terminez la cuisson en ajoutant les 50 cl de crème et le jaune d'oeuf, remuer énergiquement et laissez réduire légèrement quelques minutes.
Salez et poivrez si nécessaire.
Servez aussitôt avec du riz blanc ou une purée de pommes de terre.
Bourgogne - Pouilly-Fuissé (Blanc)
Vallée de la Loire - Sancerre (Blanc)
Alsace - Pinot Gris (Tokay) (Blanc)
• Auteur recette : Goosto Retour
Ingrédients pour 4 personnes
750 grammes de veau (épaule et/ou collier) coupé en gros désPréparation: 20 min, Cuisson: 1h30 min
