Fiche recette : Foie de veau à la vénitienne

Préparation

Faites préparer le foie de veau par le boucher.
Lui faire enlever la peau et les petits filaments blancs.
Faites lui couper le foie paré en tranches très fines de 4 mm d'épaisseur (sauf si vous ne l'utilisez pas très vite après ; dans ce cas vous le trancherez au dernier moment).

En cuisine, chauffer à feu moyen un peu d'huile d'olive dans une grande poêle. Ajouter les oignons finement émincés sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés (cela va prendre une bonne vingtaine de minutes).
Retirer les oignons avec une écumoire et les réserver.

Augmenter le feu après avoir ajouté un peu d'huile d'olive dans la poêle. Quand elle est bien chaude, faire sauter vivement pendant 4 min les tranches de foie en les retournant constamment à l'aide d'une spatule en bois.

Saler, poivrer, puis remettre les oignons dans la poêle en ajoutant le vin rouge. Faire cuire à feu très vif pendant 2 min.

Dresser sur le plat de service (ou dans les assiettes). Mettre le beurre dans la poêle et bien détacher le fond de cuisson. Eteindre le feu, ajouter le persil plat haché et napper le foie avec cette sauce.

Servir aussitôt.

En accord avec ces vins :

Bordeaux - Haut Médoc (Rouge)

Bourgogne - Chambolle-Musigny (Rouge)

Bourgogne - Mercurey (Rouge)