Fiche recette : Cailles laquées au vinaigre balsamique, au verjus et aux raisins

Préparation

Préchauffez le four à 200°C.

Faites cuire à l'eau les pommes de terre.

Couper la tête et le cou des cailles, réservez les cous. Bien vérifier qu'il ne reste pas de plumes, et s'il en reste, les brûler au chalumeau.

Mélangez quatre cuillères à soupe de miel, deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique.

Epluchez l'ail et l'écraser à l'aide du couteau. Farcir les cailles avec l'ail et le piment d'Espelette, puis mettez-les dans le plat et laquez-les avec le mélange miel-vinaigre balsamique. Salez, poivrez puis enfournez le plat pendant 25 à 30 minutes.

Lavez et égrainez le muscat. Puis coupez les grains en deux.

Récupérez le jus de cuisson des cailles, rajoutez-y  les cous des cailles et portez à ébullition. Ajoutez le raisin, le verjus, la crème liquide, une feuille de laurier, du thym. Laissez réduire. Retirez le laurier, le thym et les cous du jus. Poivrez et salez

Dressage :

Découpez les cailles dans le sens de la longueur. Retirez l'ail.

Faites un écrasé de pommes de terre à l'aide d'une fourchette et déposez-le au centre de l'assiette. Aspergez la pomme de terre du jus et ajoutez-en autour de la pomme de terre.  Disposez la caille par-dessus la pomme de terre.

En accord avec ces vins :

Vallée de la Loire - Bourgueil (rouge)

Vallée de la Loire - Chinon (rouge)

Vallée de la Loire - Saumur-Champigny (rouge)