Situé au sud-ouest de Beaune, à Auxey-Duresses, le clos du moulin aux moines est fondé en 962 par des moines de la puissante abbaye de Cluny. Pendant des siècles, le domaine est la propriété successive des familles locales. Willy Roulendes, actuel directeur du domaine, rejoint l’exploitation en 2008 après avoir fait ses classes au domaine De Montille. Il repart de zéro, puisqu’il n’y a aucun stock, ni matériels restants du domaine précédent (seul quelques cuves bétons ont subsisté). Il apporte ainsi sa patte dès le début.
Aujourd’hui le domaine s’étend sur 15,5 hectares. Il est certifié en agriculture biologique depuis 2011 et en biodynamie depuis 2021. A la cave, les vinifications sont peu interventionnistes. Les fermentations alcooliques sont déclenchées naturellement, et se font en fût de chêne pour les blancs. Une certaine proportion de vendange entière entre dans les assemblages des rouges, et les fûts utilisés sont des fûts de plusieurs vins pour ne pas trop marquer les vins. L’objectif du domaine est de réaliser une expression du terroir, la plus fidèle qu’il soit. Les vins ne sont ni filtrés, ni collés et le sulfitage est faible.

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Ce bourgogne est un monocépage de pinot noir, issu de vignes plantées à proximité d’un grand fief du pinot, à savoir Pommard. La parcelle Aux Serrets s’étend sur 0,53 hectare et a été plantée en 2014. Situées à 200 mètres d’altitude, les vignes prospèrent sur un sol argilo-calcaire avec une densité de plantation avoisinant les 10.000 pieds à l’hectare. Les rendements sont maîtrisés avec 30 à 38 hectolitres à l’hectare. La culture est biologique (certifiée) et biodynamique (premier millésime certifié en 2021) afin de favoriser l’activité microbiologique des sols.
Après des vendanges manuelles et un tri rigoureux à la récolte, les grappes sont éraflées à hauteur de 30 à 70% selon le millésime. La vinification est lente (15-20 jours) avec les levures indigènes et cuves bétons. A la suite du pressurage pneumatique, l’entonnage se fait en fûts de plusieurs vins (5-10% de fûts neufs). L’élevage dure 10 mois environ, avant que le vin soit embouteillé sans collage ni filtration. Le sulfitage est faible afin de protéger le vin, sans l’inhiber.