Situé au sud-ouest de Beaune, à Auxey-Duresses, le clos du moulin aux moines est fondé en 962 par des moines de la puissante abbaye de Cluny. Pendant des siècles, le domaine est la propriété successive des familles locales. Willy Roulendes, actuel directeur du domaine, rejoint l’exploitation en 2008 après avoir fait ses classes au domaine De Montille. Il repart de zéro, puisqu’il n’y a aucun stock, ni matériels restants du domaine précédent (seul quelques cuves bétons ont subsisté). Il apporte ainsi sa patte dès le début.
Aujourd’hui le domaine s’étend sur 15,5 hectares. Il est certifié en agriculture biologique depuis 2011 et en biodynamie depuis 2021. A la cave, les vinifications sont peu interventionnistes. Les fermentations alcooliques sont déclenchées naturellement, et se font en fût de chêne pour les blancs. Une certaine proportion de vendange entière entre dans les assemblages des rouges, et les fûts utilisés sont des fûts de plusieurs vins pour ne pas trop marquer les vins. L’objectif du domaine est de réaliser une expression du terroir, la plus fidèle qu’il soit. Les vins ne sont ni filtrés, ni collés et le sulfitage est faible.

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Le chardonnay qui compose ce vin blanc de Saint-Romain a vu le jour dans sols d’argile de calcaire. Celui-ci est un assemblage de vieilles vignes issues des lieux-dits Combe Bazin et Sous Roches. Par ailleurs, cultivé selon des principes bio certifiés Ecocert, le chardonnay offre des rendements oscillant entre 34 et 38 hl par hectare. Récolté à la main, il a fait l’objet d’un tri minutieux et les grappes ont été partiellement éraflées (entre 70% et 90%, en fonction de la qualité du millésime). La vinification s’effectue doucement et, comme le veut la tradition bourguignonne, le vin a été élevé sous bois afin de gagner en texture et en parfum.
La dégustation dévoile à l’amateur un vin doté d’une jolie robe jaune citron pâle teintée de reflets dorés. De celle-ci s’échappe un bouquet délicat (notes de fleurs blanches, d’agrumes et de fruits blancs) introducteur d’une bouche vivace, fraîche et pleine d’énergie. Sa trame minérale et sa finale légèrement saline lui offrent l’avantage d’être mariés à des mets simples en saveurs.