Fabien Cazé s’inscrit dans cette nouvelle génération bien décidée à faire des champagnes de terroir. En 2007, il perpétue la tradition familiale en succédant à 10 générations de vignerons sur ces terres de la rive droite de la Vallée de la Marne. Ses 2,58 hectares de vignes, plantées majoritairement de meuniers, s’étendent entre les villages de Châtillon-sur-Marne et Vandière. Sa reprise du domaine en 2007 marque un tournant, avec l’abandon des herbicides et insecticides, le retour au travail du sol et une conversion à l’agriculture biologique. Fabien Cazé privilégie le travail manuel, de la taille aux vendanges, et une approche naturelle en cave avec des fermentations spontanément enclenchées par les levures indigènes, de longues périodes de vieillissement et de faibles dosages, décidés à la dégustation pour préserver l’équilibre gustatif des cuvées. Les vins ne sont ni collés ni filtrés. Une chose est sûre, la petite production d’environ 20 000 bouteilles a vite trouvé son public.

La Champagne connaît un véritable renouveau. Et ce, grâce à des vignerons comme Fabien Cazé qui, depuis 2007, travaille au domaine familial, prenant le relai de 10 générations. Sur le peu d’hectares de vignes qu’il possède (moins de trois), il signe ce champagne extra-brut millésimé à partir de pinot meunier entretenu avec soin. En effet, les herbicides comme les insecticides sont bannis des vignes. Le sol est travaillé afin de favoriser une vie locale et l’agriculture biologique est de mise.
En cave, les baies qui ont été récoltées à la main fermentent grâce à l’action des levures indigènes dans des fûts de chêne. Le jus est passé à froid naturellement. Le vin est mis en bouteille sans collage ni filtration préalables, est dégorgé six ans après son millésime et est dosé à 1,8 g de sucre par litre.
Nous vous recommandons de laisser ce vin reposer quelques années en cave et de le marier à des mets de gastronomie fine. Il déploiera alors effectivement des arômes assez variés et harmonisés de fruits blancs, de fruits à coque, de craie et de fleurs blanches. Quelques touches boulangères se perçoivent et agrémentent une bulle qui s’affinent avec le temps.