Le domaine Jean Dauvissat est situé à Milly, dans le Chablisien. La philosophie au domaine est de laisser le terroir s’exprimer. Pour ce faire, un travail parcellaire, de la vigne jusqu’au chai est primordial. Pas moins de 53 parcelles couvrent les 22 hectares de vignes du domaine. Cette répartition offre l’avantage d’avoir des vins représentatifs du style chablisien, en bénéficiant notamment des caractéristiques uniques des deux rives de la vallée du Serein. Ainsi, trois (sur quatre) niveaux d’appellations sont travaillés : Petit-Chablis, Chablis et Chablis premier cru (Côte de Léchet, Fourchaume, Montmains, Homme Mort, Vaillons).
La culture de la vigne est biologique : aucun désherbant ni insecticides n'ont été utilisés depuis 2011. Des principes biodynamiques sont également utilisés depuis 2018. Les rendements sont raisonnables. En cave, après un tri sévère, la vinification est peu interventionniste (levures indigènes). L’élevage est relativement long, durant entre un et deux ans. Les doses de soufres sont légères. Enfin, les sont légèrement filtrés avant l’embouteillage.


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C’est au sein de la commune de Milly que se situe le domaine Jean Dauvissat qui nous propose ici ce chablis baptisé « Les Terroirs de Milly » réalisé à partir de vignes dont l’âge oscille entre 60 et 15 ans. Ces dernières s’épanouissent sur une surface d’1,2 hectare seulement et sont cultivées avec soin, selon des principes bio qui bannissent l’usage d’insecticides ou d’herbicides depuis le millésime 2011. A cela s’ajoutent quelques techniques biodynamiques depuis 2018. Les vignes offrent des rendements de 28 hl par hectare et leurs grappes sont récoltées à la main afin de garantir un bon état sanitaire des baies qui sont triées avant la vinification. Celle-ci se veut peu interventionniste. Ainsi, les levures indigènes enclenchent-elles la fermentation alcoolique. Le vin est élevé longuement et mis en bouteille après une légère filtration et un faible ajout de soufre.
Vif, ciselé et minéral, le vin déploie un joli fruit qui offre une sensation légèrement sphérique en bouche. L’idéal serait de le savourer dans sa jeunesse avec des mets fins qui n’écraseraient pas ses arômes délicats.