Le domaine Pierre Paillard est aujourd’hui mené d’une main de maître par les deux frères Antoine et Quentin Paillard, représentant la huitième génération de vignerons à travailler sur le domaine familial niché sur la commune de Bouzy installé au cœur de la Champagne depuis près de 200 ans. Le vignoble est riche de 11 hectares de vignes comprenant 60% de pinot noir et 40% de chardonnay avec plus de 30 parcelles classées grand cru. Au chai comme à la vigne, les vignerons réalisent un travail minutieux selon les pratiques de l’agriculture biologique. Aucun pesticide n’est utilisé et la qualité est privilégié à la quantité. Les vinifications peu interventionnistes permettent aux fruits d'exprimer naturellement tous leurs arômes. Les fermentations malolactiques ne sont pas arrêtées et l’utilisation de soufre est minimale. Chaque parcelle est vinifiée spécifiquement avant que les cuvées ne soient élevées sur lies pendant neuf mois. Les plus beaux champagnes vieillissent ainsi jusqu’à 10 ans. Les deux frères donnent une direction qualitative à ce vignoble emblématique avec un engagement fort pour le développement durable.

A la tête du domaine champenois Pierre Paillard, une fratrie représentée par Quentin et Antoine Paillard qui incarne la huitième génération à porter sa pierre à l’édifice de cette propriété familiale créé à Bouzy, il y a deux siècles. Cette fratrie nous propose donc ce grand cru extra-brut Les Parcelles réalisé à partir de pinot noir majoritaire à 70% et enrichi de chardonnay. Une culture biodynamique les a incités à puiser les nutriments nécessaires à leur épanouissement au sein de ce terroir de la Montagne de Reims dont les sols sont pétris d’argile et de calcaire reposant sur un socle crayeux. Une exposition idéale vers le sud garantit la bonne maturité des grappes qui sont vendangées à la main et donc sévèrement triées. Arrivées en cave, elles font l’objet d’une vinification peu interventionniste qui laisse les levures indigènes enclencher les fermentations. La fermentation malolactique a lieu et le vin repose sur ses lies pendant quatre ans avant le dégorgement. Actions qui permettent au vin de gagner en saveurs, complexité et texture. Ainsi, cette dernière se montre-t-elle presque onctueuse, traversée par des bulles fines qui, en remontant à la surface, exhalent des notes de fruits secs (amandes, noisettes), gingembre confit, pomme compotée, coing.