Implantée à Aÿ depuis 1860, c'est Edmond de Ayala qui en est le fondateur est c'est aussi grâce à son frère cadet Fernand de Ayala que la Maison familiale s'est développée, notamment au Royaume-Unis où ce dernier s'était installé. La Maison Ayala fût pionnière dans l'élaboration de champagnes avec un style plus sec et ce dès la seconde moitié du XIXème siècle. La Maison Ayala entame une nouvelle page de son histoire depuis son rachat en janvier 2005 par la Société Jacques Bollinger. ""Le petit frère"" de Bollinger, présidé par Hervé Augustin (et ses noeuds papillon) a de qui tenir. Hervé Augustin, Champenois de souche, a d'ailleurs dirigé Champagne Bollinger de 2000 à 2005.Les vins produits ont la réputation d'être précis, aériens et frais, les assemblages font la part belle au chardonnay et les vinifications sont réalisées dans de petites cuves inox avec des dosages très faibles. Aujourd'hui, c'est Caroline Latrive qui est la chef de cave de cette Maison champenoise très réputée. Beaucoup de vins peu ou pas dosés séjournent plus longtemps en cave. Ayala désirant maintenir les arômes primaires de ses vins et leurs notes de fraîcheur, un vieillissement de 2,5 à 3 ans en cave est le plus souvent observé. Autre point de qualité à souligner : Ayala indique sur chaque bouteille la date de dégorgement ; ainsi chacun peut juger le moment opportun pour consommer son champagne.

Cette incontournable maison de champagne, fondée en 1860, est riche d’histoires et de rebondissements : pillage, phylloxéra, Grande Guerre, crise de 1929… Après toutes ces périphéries, le domaine est aujourd’hui mené d’une main de maître par Hadrien Mouflard. Accompagné de son équipé, il développe avec précision et singularité des cuvées représentant la plus pure expression du chardonnay. Le vigneron a le goût d’un travail respectueux de l’environnement; toutes les vignes sont ainsi travaillées dans le plus grand respect des sols. Le vignoble est engagé dans une démarche responsable et durable et est ainsi en cours de certification bio.
La cuvée Extra Quality brut est née de l’assemblage de chardonnay, de pinot noir et de pinot meunier. Sa robe claire dévoile une effervescence élégante et abondante. Le bouquet intense et gourmand mêle les parfums de fruits blancs et d’agrumes. La bouche est parfaitement équilibrée entre les arômes de fruits et une fraîcheur persistante.