Paul Pillot reprend l'exploitation de son père Henri lors de l'année 1968. C'est en 2004 après des stages en Afrique du sud et en Australie que Thierry Pillot a succédé à son père à la tête du domaine aux côtés de sa soeur Chrystelle. Ce domaine familial de la côte de Beaune possède des parcelles idéalement situées à Saint-Aubin et à Santenay. Mais c'est à six terroirs en 1er cru à Chassagne-Montrachet que le domaine doit sa réputation. Une attention toute particulière est portée à la vigne avec des principes inspirés de l'agriculture biologique (non certifiée). Les rouges du domaine sont superbes et démontrent que le terroir de chassagne peut engendrer d'immenses pinots. 70 % des vins sont produits en blanc mais le domaine tient à perdurer cette tradition du village. Les vins ne sont pas soutirés et sont élevés 12 à 18 mois en fûts de chêne (20 à 30% de fûts neufs). Après une dizaine d'années de garde ces vins se situent sans conteste dans le peloton de tête de l'appellation.

Implanté en plein cœur du village de Chassagne-Montrachet, le domaine Paul Pillot, dont Thierry, le fils du père, a repris les commandes depuis le millésime 2007, n'a cessé de progresser. Ce beau domaine d'une grande famille viticole, produit désormais des vins en rupture avec les traditions familiales : l'usage de fûts neufs y est modéré : à peine 10%, les élevages sont longs, l'usage du soufre y est modéré afin de conserver le fruit et toute sa texture et les vins sont cueillis à juste maturité. Si les nez peuvent apparaître discrets en jeunesse, les vins ne manquent jamais d'éblouir par leur consistance et leur raffinement, tant en rouge qu'en blanc.
Le chassagne-montrachet vieilles vignes rouge provient de vieilles vignes familiales, donnant un fruit pur et dense, sur des arômes définis et précis de fruits rouges croquants, réhaussés par une belle pointe de maturité sucrée.