Après s’être installés en Bourgogne, Paul Perarnau et Willy Roulendes scellent pour toujours leur amitié en fondant le domaine AMI. Une fois diplômé en viticulture et en œnologie, Willy décide de se former auprès des plus grands. Il part ainsi près de Volany au domaine de Montille. C’est au cours de ces années qu’il découvre et adhère complètement à la rigueur du travail en biodynamie. Il se déplace ensuite à Auxey-Duresses pour peaufiner ses connaissances déjà polies en travaillant au clos du Moulin aux Moines. De son côté, après avoir travaillé en Angleterre auprès d’un importateur, Paul revient en France et décide de travailler en Provence, dans l’incontournable domaine de Dominique Hauvette. Il termine sa formation en passant deux ans en Champagne, auprès du vignoble de Bruno Paillard. Amis depuis leur rencontre au clos du Moulin aux Moines, ils décident de créer ensemble leur propre domaine qui compte aujourd’hui quatre hectares de vignes. Tout est en bio, sans aucun engrais chimique ni intrant. Le duo de vignerons exploite ainsi avec brio toutes les facettes du terroir bourguignon.

Le domaine AMI est définitivement une des propriétés à suivre de près en ce moment. Situé non-loin de Beaune, il est géré d’une main de maître par un duo formé par une solide amitié entre Paul Perarnau et Willy Roulendes. L’un est un ancien importateur qui a travaillé chez Hauvette (Provence) et Bruno Paillard (Champagne) quand l’autre a suivi un BTS viti-oeno et a fait ses classes au sein du très select domaine de Montille pour se perfectionner en matière de biodynamie avant de diriger le clos du Moulin aux Moines (Côte de Beaune). Ensemble, ils signent donc ce côte-de-beaune blanc réalisé à partir de chardonnay cultivé avec soin, selon des principes bio. Celui-ci s’est épanoui au sein d’un terroir à la fois calcaire et argileux. Il a fermenté en cuves en acier (contenants qui lui ont permis de préserver la délicatesse de ses notes fruitées) avant de mûrir dans des fûts de chêne usagés pendant un an. En bouche, nous décelons des notes de fruits jaunes et de fruits blancs vivifiées par celles d’agrumes. La texture est presque onctueuse et s’achève dans une finale quelque peu saline.