Fiche recette : Pigeon en cocotte et petits pois

Préparation

Si vos pigeons ne sont pas déjà préparés, plumez-les et vides-les, si besoin, utilisez un chalumeau pour bruler les dernières plumes. Parez les pattes des pigeons et ficelez-les pour bien les maintenir.

Glacez les oignons blancs dans du beurre et du sucre.

Préparez ensuite les petits poids : dans une casserole d’eau salée, faites cuire les petits poids. Nettoyez la salade et émincez-la. Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faites suer les échalotes ciselées, avec les gousses d’ail et le bouquet garni. Ajoutez la salade dans la poêle des échalotes, mélangez bien, assaisonnez et laissez cuire à feu doux 10 minutes. Retirez ensuite l’ail et le bouquet garni et rajoutez les petits poids avec une noix de beurre et une partie des petits oignons glacés (c'est-à-dire déjà cuits dans du beurre et du sucre).

Faites sauter les lardons dans une poêle puis réservez. Dans la poêle qui a servi à cuire les lardons, gardez le gras de cuisson et faites-y cuire les pigeons sur toutes les faces, à feu modéré. Une fois la bonne coloration acquise, couvrez et placez le plat au four à 170°C pendant 30 minutes environ. A la fin de la cuisson, réservez les pigeons et déglacez les sucs avec du porto puis ajoutez le fond de volaille/veau et faites réduire. Enfin, dans une cocotte, mettez les pigeons déficelés, le reste des oignons glacés, les lardons et la sauce réduite.
Servez un demi-pigeon par personne avec des oignons, des lardons et les petits pois.

En accord avec ces vins :

Bourgogne - Nuits saint georges (rouge)

Vallée de la loire - bourgueil (rouge)

Vallée de la loire - chinon (rouge)