Fiche recette : Perdreaux rôtis aux noix et au lard gras

Préparation

Effeuiller le chou. Eliminer les premières feuilles qui ne sont pas belles, mettre de côté 8 belles feuilles qui serviront ultérieurement, et couper le coeur en quatre. Mettre à blanchir dans l'eau froide et les égoutter dans une passoire. Retirer la petite peau des cerneaux de noix, puis les concasser grossièrement. Couper le lard gras en petits cubes d'un demi-centimètre de côté. Couper les feuilles de chou pour retirer leur côte centrale ; placer les demi-feuilles sur un linge pour bien les éponger.
Dans une sauteuse sur un feu doux faire fondre et dorer la moitié des cubes de lard dans l'huile d'olive, ajouter les quartiers de coeur de chou et la moitié des noix concassées, saler, poivrer, couvrir et cuire 30 mn.
Pendant ce temps, assaisonner les perdreaux de sel et poivre, les placer dans une sauteuse à fond épais, d'une taille telle que les perdreaux tiennent juste, ajouter le reste du lard et mettre au four préalablement chauffé à 180°. (th. 6) Les faire rôtir de tous côtés en les
arrosant souvent avec le gras de cuisson, qui doit rester mousseux et de couleur noisette. Suivant la cuisson désirée, le temps de cuisson varie de 12 à 18 minutes. A mi-cuisson, ajouter le reste des cerneaux de noix. Une fois la cuisson achevée, débarrasser les perdreaux sur un plat et les laisser reposer 15 mn au chaud.
Réserver la sauteuse après l'avoir débarrassée de son gras de cuisson.

Beurrer les 4 ramequins et les chemiser avec les feuilles de choux. Les garnir avec les choux braisés, bien tasser le dessus et couvrir de papier aluminium, puis mettre au four (toujours th. 6) pendant 15 minutes.
Déglacer la sauteuse à la fine champagne, ajouter 1 cl d'eau, réduire un peu et lier au beurre. Passer au chinois et assaisonner.

En accord avec ces vins :

Vallée du Rhône - Cornas (Rouge)

Sud-Ouest - Cahors (Rouge)

Bourgogne - Chambolle-Musigny (Rouge)

• Auteur recette : Recette de Bruno Sohn à Cannes Retour