Procedente de una larga estirpe de viticultores cuya historia se remonta a 1780, Philippe Pacalet es considerado hoy en día como un protagonista indiscutible de los vinos naturales en Borgoña. Sobrino de Marcel Lapierre, pionero de los vinos naturales en el Beaujolais, se formó a su lado antes de estudiar enología y empaparse de las prácticas de vinificación no intervencionistas, bajo la tutela de grandes figuras, como, entre otras, Jules Chauvet. Tras un decenio en el Prieuré Roch, donde perfeccionó su enfoque, Philippe Pacalet creó en 2001 su propia microempresa de maison de négoce en Beaune, un modelo pionero en el mundo contemporáneo del vino natural.
Aunque no posee viñedos propios, se dedica a trabajar mediante contratos a largo plazo con viticultores que cultivan sus parcelas con pleno respeto por los suelos y los ritmos de la vid. Él mismo fija las fechas de vendimia y supervisa todas las etapas técnicas —desde la selección de las uvas hasta la crianza de los vinos— con arreglo a su filosofía minimalista y contextual. Situada en el corazón de la Côte de Beaune, su actividad mantiene el carácter artesanal: entre 10 y 15 hectáreas de uvas seleccionadas y vendimiadas a mano, con una producción anual de unas 50 000 botellas, exportadas y reconocidas en todo el mundo. Sus vinos, tanto tintos como blancos, son famosos por su expresión pura del terruño, su finura y su noble capacidad de guarda, ya se trate de Bourgognes villages, premiers crus o grands crus, como los procedentes de Corton o de Chambolle-Musigny. Philippe Pacalet también cuenta con el apoyo de su pareja, Mónica, que colabora en la selección de la uva y en la definición de los perfiles de los vinos.
¿Cuál es el secreto de su éxito? La voluntad de dar a descubrir los terruños, la minuciosidad de la vinificación, la elección de métodos no intervencionistas y la adición de dosis mínimas y controladas de azufre. Sus vinos «muy naturales» presentan un equilibrio sorprendente y, en su mayoría, una excelente capacidad de guarda.

This Chénas is the fruit of sixty-year-old vines cultivated on granite soils with a little clay. Although yields are controlled, the grapes achieve peak maturity due to their south-easterly exposition. Tasting opens with intense ripe red and dark fruit notes supplemented with spicy and smoky touches. We would advise waiting at least 3 years before drinking. Curious enthusiasts should be aware that this wine is vinified from whole bunches without the addition of sulphur. Daily punching down of the grapeskin cap (pigeage) extracts the perfect amount of aroma and texture. The wine is then aged on the lees in reduction (without sulphur) for 10 months. Unfortunately, yields are low at 1,200 bottles.