Les levures influencent-elles le goût du vin ?

Les levures modifient les arômes du vin.

Bien sûr il ne s’agit pas de changer un chardonnay en sauvignon. Pour autant, on peut créer des vins différents à partir du même moût en sélectionnant des levures différentes.
Selon les scientifiques du centre de recherche Agrocospe Changins-Wädenswil (ACW), les levures produisent des arômes qui peuvent persister deux ans ; pour le prouver, ils ont utilisé un nez électronique.

La grande découverte est que jusque-là, les chercheurs pensaient communément que c’était le moût qui faisait la levure et non l’inverse ! Et que la levure n’avait que peu d’incidence sur le goût et la vinification, quelle que fut sa qualité. Et bien patatra : les oenologues et maîtres de chai avaient bien raison, qui choisissent depuis longtemps, et avec précaution leurs levures, parmi 150 souches différentes.