Vinification des vins doux naturels

Quid ? *

Comme les vins de liqueur, les vins doux naturels sont obtenus par addition, avant, pendant ou après la fermentation, d'alcool neutre, d'eau-de-vie de vin, de moût de raisin concentré ou d'un mélange de ces produits. On appelle cela le mutage et ces vins, de facto, des vins mutés. Ce procédé permet de stopper la fermentation et de préserver de cette façon une certaine quantité de sucre naturel. On trouve sous cette nomenclature les Banyuls, Rasteau, Maury, Rivesaltes et les Muscats (Rivesaltes, Frontignan, Cap corse, Lunel, Mireval, Beaumes-de-Venise et Saint-Jean-de-Minervois).

Ubi ? *

Essentiellement dans les régions jouissant d'un fort ensoleillement, a fortiori la France méridionale (Pyrénées orientales, Aude, Hérault, Vaucluse et Corse). Les cépages utilisés sont les grenaches (blanc, gris, noir), le macabeu, la malvoisie, le muscat à petits grains et le muscat d'Alexandrie.

Quibus auxiliis ? *

Un bon sécateur et de l'huile de coude.

Quomodo ? *

Cultivés à de faibles rendements, les raisins affichent toujours une richesse en sucre très élevée. C'est d'ailleurs la condition sine qua non qui prévaut à leur transformation. Légalement, ils doivent contenir un minimum de 252 g de sucre par litre de moût à la récolte. La vinification débute de manière classique, par macération des moûts gorgés de sucre. Puis intervient le mutage proprement dit, qui bloque la fermentation à un moment précis. Parfois, le mutage intervient dès le départ, sur grains directement, avant le début de la fermentation.

Selon le type de VDN, l'élevage diffère. Certains Banyuls par exemple doivent être passés en foudres ou demi-muids, ou en bonbonnes exposées au soleil pour favoriser l'oxydation. Ces vins contiennent un minimum de 40 g de sucre par litre. Mais certains en comptent bien davantage, 100 g par exemple pour des muscats.

Quando ? *

Ante cibum, les VDN peuvent se déguster comme un Porto. Mais en terme d'accords, les mets ad hoc existent. Les fromages à pâte persillée (roquefort notamment ou fourme) restent le grand classique qu'il faut expérimenter au moins une fois. L'autre incontournable est le gâteau au chocolat.

Le Rivesaltes, un médicament ?

Après un XIX° siècle chaotique, marqué par un déclin de la consommation des vins doux naturels, puis par la crise du phylloxéra, le Docteur Henri de la Fabrègue, grand-père de l’actuel propriétaire du Château Rombeau, a été le premier à étudier le « French paradox » (qui n’avait bien sûr pas encore trouvé son nom actuel…) et surtout l’effet positif de ces vins doux naturels sur l’organisme. Après ces expériences menés sur le domaine, il a réussi à faire introduire ces vins doux naturels au Codex médical comme médicaments : ils ont été utilisés quotidiennement aux Hôpitaux de Paris jusqu’en 1937. Comme les temps ont changé…