Où fait-on du cognac ?
Située au Nord du vignoble Bordelais, la région de Cognac qui s'étend sur environ 75 000 hecatres, est divisée en six crus : Grande Champagne, Petite Champagne - ces deux premiers crus n'ont rien à voir avec la région Champagne, ni son vin effervescent -, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires. Grande et Petite Champagne, Borderies et Fins Bois sont les crus les plus réputés ; leurs sols sont généralement assez crayeux. 40% de la production de cognac provient de Fins Bois. Le cépage le plus utilisé est l'ugni blanc, devant le colombard et la folle blanche. Huit cépages sont autorisés au total.
Les origines et l'histoire du cognac
Le cognac est un brandy, c’est-à-dire un spiritueux produit à partir de vin distillé (comme l'armagnac, jerez), on parle aussi d'"eau-de-vie" de vin ; il est d'ailleurs, historiquement, le premier brandy à s'être imposé, dès le XVIIe siècle, notamment sur le marché britannique.
Dès le début de son histoire, le cognac fût avant tout un produit d'exportation (d'abord vers l'Angleterre), ce qu'il est encore aujourd'hui. A partir de la fin du XVIe siècle, les Pays-Bas, grande puissance maritime et commerciale, se prennent d'intérêt pour le commerce des eaux-de-vie de vin, notamment françaises et espagnoles, la demande étant en pleine croissance. Ces premiers distillats qui se développent, le font essentiellement pour des raisons de transport et de bonne conservation (pour éviter les piqûres acétiques du vin durant le voyage). Les Hollandais introduisent la distillation de ces vins directement sur place, en Charente et les premiers fûts d'eau-de-vie distillés sur place sont exportés en 1549. A partir du XVIIe siècle, les distillats provenant du Cognaçais commencent à se distinguer du fait de leur qualité jugée supérieure (notamment car les vins avaient une agréable base acide) ; c'est également à ce moment-là que se développe l'élevage en barrique, puisqu'on s'aperçoit qu'il améliore la qualité des spiritueux. Le cognac devient suffisamment bon pour être dégusté seul, sans avoir besoin d'être allongé avec de l'eau. Le cognac se développe rapidement en Angleterre et se démarque. Le terme de "coniack brandy" apparaît pour la première fois dans la London Gazette en 1678. Jusqu'au milieu du XIXe siècle, les cognacs sont consommés rapidement, sans prendre le temps de les laisser vieillir. A partir de ce moment-là, la situation évolue et parallèlement, la demande croissante entraine une augmentation de la surface plantée, qui aboutit finalement à une surproduction et un effondrement des prix (en 1877, 280 000 hectares étaient cultivés). La crise du phylloxéra intervient alors et 85% des surfaces plantées sont détruites en une quinzaine d'années. Comme ailleurs, le vignoble sera replanté avec des porte-greffes américains, privilégiant le cépage ugni blanc et les meilleurs terroirs. Enfin, en 1936 l'AOC vient protéger et garantir l'appellation. Après la seconde guerre mondiale, le cognac connait ses 30 glorieuses, entraînant encore une fois un essor du vignoble, que le marché ne peut entièrement absorber, ce qui engendre une nouvelle crise pour le cognac, qui se prolongera presque jusqu'à aujourd'hui.
Ce marché s'est depuis énormément structuré et le nombre de producteurs a drastiquement diminué, la production se concentrant entre les mains de quelques très grosses maisons. Les quatre plus grands groupes, Hennessy, Rémy Martin, Martell et Courvoisier commercialisent plus de 70% de la production, qu'elles achètent aux vignerons. Aujourd'hui, le premier marché importateur de cognac sont les Etats-Unis, ce qui s'explique à la fois par l'ancienneté de ce marché, les investissements constants des maisons et par la forte consommation de cocktails dans ce pays.
Comment fait-on du cognac ?
Le cognac est donc une eau de vie de vin, c’est-à-dire une boisson spiritueuse (distillée), provenant de raisin.
Le vin de base se caractérise par sa grande acidité et son faible degré d'alcool (de l'ordre de 8° à 11°). La distillation est double et s'opère dans un alambic en cuivre, dit « alambic charentais ». La première chauffe produit le « brouillis » - titrant autour de 30 % volumique -, puis ce dernier est à nouveau distillé durant la "bonne chauffe". Le résultat, qui ne peut titrer à plus de 72%, est ensuite séparé en différents lots : les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats), les secondes et le cœur de chauffe. Les têtes et les secondes sont écartées pour être redistillées. Les lies peuvent être incluses ou non. L'eau de vie est ensuite élevée en barrique de chêne (provenant souvent la forêt de Tronçais ou du Limousin) durant au minimum deux ans et demi et souvent beaucoup plus. Une partie du liquide s'évapore (la "part des anges") et donne lieu à un ouillage pour combler le manque. Il faut ensuite faire redescendre le volume à 40% : l'eau de vie perd un degré tous les ans pendant les cinq premières années puis 0,25 ensuite ; il faut donc faire une réduction qui consiste ajouter progressivement à l'eau-de-vie de l'eau distillée ou déminéralisée jusqu'à atteindre le volume alcoolique souhaité (40 % vol minimum). Les cognacs peuvent être millésimés, mais dans la majorité des cas, il s'agit d'assemblages d'années. L'âge du cognac est aligné sur celui de la plus jeune eau-de-vie qui rentre dans l'assemblage. L'assemblage est mené en foudre puis le cognac est mis en bouteille.
Les différentes mentions de vieillissement sont :
- VS (Very Special) la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de deux ans au minimum
- VSOP (Very Superior Old Pale) : la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de quatre ans au minimum
- Napoléon, XO (Extra Old), Extra ou Hors d'âge : la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de six ans au minimum, et dix ans après 2018.
